Styles – Belgique – Saison

La Saison n’est pas un style, mais une philosophie de brassage. Historiquement parlant, on retrouve bon nombre de recettes de bières dites « saisonnières ». Que l’on brassait uniquement pendant une certaine période de l’année pour différentes raisons surtout liées à un savoir-faire empirique et peu compris.

En Europe, la Saison peut contenir différents types de céréales, de houblons d’origines variées et de levures. On la brassait avec de la levure de type Ale ou on la laissait fermenter lentement et spontanément.

Aujourd’hui, les américains classent les bières Saison dans deux grandes catégories : les Saisons corpulentes et aux arômes de phénols – assez proche des Saisons contemporaines belges – et les Saison acidulées, inspirées par les savoir-faire empiriques des siècles derniers.

La Saison demeure donc un style un peu vague et laisse place à la créativité des brasseurs. Après tout, le style puise ses origines dans les fermes brasseries de la Belgique où les matières premières s’avéraient changeantes en fonction des récoltes.

Un peu d’histoire…

En anglais, les Saison sont également appelées Farmhouse Ales qui se traduirait bien par l’expression « bières de ferme-brasserie ». Cette catégorie est toutefois encore plus vaste puisqu’elle inclut également les bières de garde typiques des Flandres. On pourrait même y ajouter les bières dites de récolte ou de moisson (Harvest Ales) traditionnellement fermières elles aussi. Bref, ce n’est pas très clair…

À l’époque, les petites fermes-brasseries de la Belgique et du nord de la France abondent et brassent des bières en fonction de leurs récoltes et de leurs besoins. Dans la région wallonne belge, les fermiers-brasseurs produisent une bière d’été légère et rafraîchissante qui permet aux employés travaillant dans les champs de combattre la chaleur.

Brassée à la fin de l’hiver, on y ajoute des houblons généreusement, ce qui lui permet de se conserver et qui la rend encore plus rafraîchissante. L’ajout de blé ou autres céréales, puisqu’ils en ont parfois sous la main, lui donne un petit côté aigre qui semble s’amplifier avec les levures épicées. La Saison est la bière d’été par excellence.

Dans le nord de la France, la bière fermière la plus commune se brasse également au début du printemps en vue d’être consommée durant l’été, mais elle est conservée dans des celliers.

Elle ne présente pas les caractéristiques d’une Saison, elle est plus ronde, plus maltée, plus sucrée et plus alcoolisée. Elle peut être blonde, brune ou ambrée. La bière de garde est conçue pour se conserver.

La belle Saison

Avec l’industrialisation et le regroupement des grosses brasseries, la Saison était vouée à disparaître dans les contrées wallonnes, là où elle avait été créée. Même en Belgique, il ne s’agissait pas d’un style très répandu. Encore une fois, ce sont les microbrasseurs américains qui se sont approprié le style pour le faire découvrir au Nouveau Monde, amplifiant bien sûr les caractéristiques qui lui sont propres.

La Saison se distingue des autres bières belges par son acidité, ainsi que par la présence de ses houblons, tant en amertume qu’en aromatique. La levure y joue néanmoins un rôle important, lui conférant des notes épicées très variées.

De nos jours, le taux d’alcool varie selon les interprétations. On retrouve parfois des épices dans sa fabrication : zeste d’orange et de citron, gingembre, coriandre, poivre, baies de genévrier, etc.

Les arômes mis en valeur sont fruités et agrémentés de notes d’agrumes et de houblons. Les versions plus complexes offrent également des arômes épicés, s’approchant du poivre, et présentent une légère acidité ou aigreur.

En bouche, les flaveurs fruitées et épicées se combinent à de douces notes maltées, une faible présence d’alcool et une aigreur, voire acidité, rafraîchissante. Le fruité se manifeste surtout par des flaveurs d’agrumes, parfois citronnées. Les épices ajoutent à sa complexité et malgré une belle présence des houblons en amertume, ces derniers ne devraient pas camoufler son côté épicé.

Bien que de nos jours son taux d’alcool ait tendance à être plus élevé, elle est avant tout rafraîchissante et assez effervescente. L’acidité est assez forte pour équilibrer une finale sèche et les notes aigrelettes la rendent encore plus rafraîchissante.

Arômes: Épices, fruits.

Profil: Mince, âcre.