Styles – Allemagne – Schwarzbier

En allemand, Schwarzbier signifie simplement « bière noire ». Issu d’un coin du monde où les traditions brassicoles remontent à plusieurs centaines d’années, le style amalgame plusieurs caractéristiques propres aux diverses influences avoisinantes. La Schwarzbier mise ainsi sur un judicieux assemblage de malts, des houblons nobles et une fermentation basse lui conférant son profil doux, malté et facile à boire.

C’est dans le sud-est de l’Allemagne, en Bavière, probablement même jusqu’en Bohême qu’a pris naissance la Schwarzbier, et peut-être même la bière…

En 1935, une équipe d’archéologues fait la découverte d’une tombe quelques kilomètres à l’ouest de la ville de Kulmbach dans le nord de la Bavière. Elle date du 9e siècle av. J.-C. et contient des restes d’équipements de brassage et de pain partiellement cuit qu’utilisaient les Celtes et les Germains pour brasser leur bière à l’époque.

La bière traditionnellement brassée dans la région de Kulmbach est une bière noire devenue avec le temps la Schwarzbier telle qu’on la connaît aujourd’hui. Suite à cette découverte, certains estiment que la plus vieille bière du monde toujours produite est ainsi la Schwarzbier. Et pourquoi pas?

La bière coule depuis longtemps dans le secteur de Kulmbach. Un document datant de 1174 parle grossièrement du brassage de la bière par des moines dans la région alors qu’un autre atteste qu’en 1349, les moines augustins y opéraient une brasserie.

La plus vieille bière connue s’apparentant à une Schwarzbier provient quant à elle de la ville de Braunschweig et date des années 1390, la Braunschweiger Mumme. Ce précurseur du style s’avère la spécialité des régions de Kulmbach en Franconie, au nord de la Bavière, de Thuringe et de Saxe dans l’est de l’Allemagne.

À Thuringe, plus précisément dans la ville de Köstritz, une brasserie monastique fondée en 1543 produit une bière très foncée qui deviendra la Köstritzer Schwarzbier, un classique du style souvent cité comme la référence en matière de Schwarzbier.

Si la brasserie produit d’abord une bière de fermentation haute, à compter de 1691, elle se dote d’une cave pour entreposer – qu’on peut traduire par Lager en allemand – sa bière de l’automne jusqu’au printemps afin d’assurer un produit bien frais dans les chauds mois d’été.

À la fin du 18e siècle, voire le début du 19e, les bières anglaises ont la cote dans les régions de Bremen, Berlin et Hamburg. La Porter et la Ale sont les deux importées qui gagnent en popularité et on croit que les brasseurs de Köstritz ont simplement tenté de les reproduire à leur façon afin de profiter de l’engouement. Leur bière phare s’appelle d’ailleurs la Köstritzer Englisch Bier.

En 1874, la brasserie engage un brasseur originaire de la Bohème, un dénommé Carl Holomoucky. Quatre ans plus tard, elle propose trois bières de fermentation basse, une Pale Lager, une Bavarian Lager et leur Schwarzbier. L’arrivée des bières bavaroises force d’ailleurs plusieurs brasseries de la région à renouveler leurs produits et à offrir les nouvelles bières à la mode provenant de Bavière.

Le meilleur vendeur de Köstritz à l’époque est toutefois la plus accessible Schwarzbier qu’on publicise même comme un produit santé recommandé aux femmes qui allaitent. Plus maltée, peut-être même plus houblonnée et faible en alcool, autour de 3,5 %, elle devait être assez différente de la version toujours brassée aujourd’hui.

Aujourd’hui, la bière est brune foncée à noire, elle possède généralement des reflets rubis et se présente sous une mousse teintée de beige de préférence abondante et persistante. Au nez, les arômes de malt dominent avec d’agréables notes sucrées et torréfiées, ainsi que quelques flaveurs évoquant le pain rôti, le chocolat noir et le café.

En bouche, les notes de pain et de chocolat noir sont présentes tout comme quelques pointes houblonnées parfois florales, épicées ou herbacées. Le corps est généralement moyen à léger et l’effervescence est bien présente, la bière demeurant douce malgré sa couleur très foncée.

La Schwarzbier est en quelque sorte une « Pils noire » sans toutefois posséder des saveurs grillées aussi intenses que celles d’un Porter ou l’amertume relevée de la Pils. Elle est également plus sombre, plus sèche et plus légère que la Munich Dunkel de même que plus sèche, moins maltée et moins houblonnée que la Lager brune tchèque.