FC3 – 4 – Les sensations

Existe t-il un point commun entre toutes les bières ? Oui, la sensation perçue au moment de la dégustation. Cette même sensation que vous analysez à chaque gorgée ou bouchée. Et quel est le vocabulaire le plus souvent utilisé ? Un vocabulaire basé sur les perceptions gustatives et les saveurs perçues: douces, rondes, amères, acidulées, sucrées, etc…

Nous voilà face à un système intuitif, naturel et universel: un classement par couleur et sensation qui offre un dialogue commun, peu importe le niveau de connaissances du consommateur et qui est déjà utilisé par l’ensemble de la communauté de façon naturelle.

Ce système combine la couleur de la bière et la sensation perçue: Blanche, blonde, ambrée, rousse, brune, noire et fruitée peuvent offrir un profil doux, rond, liquoreux, amer, tranchant, acidulé, mordant, épicé ou fumé.

Connaissez-vous les blondes douces ? Une bière aux arômes de pain et de céréale offrant une douce sensation sans amertume, sans acidité et sans trop de rondeur ou de sucre résiduel. Vous avez déjà une bière en tête, n’est ce pas ?

Peut-être aimez-vous les rousses amères aux arômes de caramel ou malt caramélisé avec une sensation d’amertume légère à moyenne. Les plus érudits pensent déjà aux India Pale Ale ou American Pale Ale. Mais que faire des bières qui ont une amertume beaucoup plus soutenues ? Les classer dans la catégorie des Rousses tranchantes, tout simplement.

Vous aimez les blondes amères ? Essayez vous avec une brune amère, la sensation est la même mais les arômes changent.

Vous n’avez jamais goûté une fruitée fumée ? Elle n’existe fort probablement pas, mais le jour ou un brasseur décide d’en offrir une, il sera assez simple de l’identifier et le brasseur pourra continuer à y indiquer le style qui l’a influencé, en hommage aux grands courants brassicoles, sans pour autant respecter le cahier des charges empiriques qui est de moins en moins suivi.

Le consommateur grand public est en mesure de mieux comprendre le profil gustatif d’une bière et l’influence de toutes les matières premières dans l’expérience de la dégustation, tandis que le consommateur averti peu continuer à présenter la bière par style en y indiquant la sensation perçue dans un langage clair et universel.

Ce système a la vocation de créer une approche plus intuitive et il est basé sur la plupart des observations réalisées en différents groupes focus à travers le Québec depuis plusieurs mois. Il est fort probable que plusieurs d’entre vous apporteront des questionnements et des observations ou trouveront des limites quant à son utilisation. Il est évolutif, travaillons ensemble pour le faire évoluer.

En lien avec le goût sucré

DOUCE

La sensation la plus consommée dans le monde de la bière. La bière n’est ni trop sucrée, ni trop amère, ni trop acidulée. Elle est tout simplement douce. Cette douceur est principalement issus d’utilisation d’ingrédients en faible quantité.

D’où vient la sensation douce ? 

Plusieurs bières vous offriront une sensation douce. Celle-ci est le résultat d’utilisation d’ingrédients en quantité mesurée. Pas trop de houblon, pas trop de céréales et une finale sur la douceur. La sensation la plus faible.

Impressions gustatives

• Densité légère
• Aucune à légère amertume.
• Aucune à légère acidité

RONDE

La rondeur de la bière est définie par son taux de sucre résiduel. Certains ingrédients, comme la levure, peuvent donner une impression de rondeur en bouche, sans pour autant que le taux de sucre soit plus élevé qu’une bière douce. C’est une sensation parfois très subjective.

D’où vient la sensation ronde ? 

La bière est fabriquée avec de la céréale. Cette céréale fournit du sucre à la levure, qui en fait de l’alcool. Mais tout le sucre n’est pas transformé en alcool, laissant des sucres résiduels dans une bière en fin de fermentation. C’est cette sensation sucrée qui donnera de la rondeur à la bière.

Impressions gustatives

• Densité moyenne.
• Alcool ou sucre présents.
• Aucune acidité.
• Aucune à très légère amertume.

LIQUOREUSE

Plus la bière est ronde, plus celle-ci offre une sensation liquoreuse en bouche.

D’où vient la sensation liquoreuse ? 

Certaines bières, dans le processus de fabrication, utilisent une très grande quantité de céréales. Ce n’est pas tous les sucres de la céréale qui sont transformés en alcool. On retrouve donc un taux de sucre résiduel très haut, laissant une impression liquoreuse en bouche.

Impressions gustatives

• Densité haute.
• Alcool ou sucre prédominants.
• Aucune acidité.
• Aucune à très légère amertume.

En lien avec le goût acide

ACIDULÉE

L’acidité dans la bière est de plus en plus appréciée car bien mieux contrôlée qu’il y a quelques années. Elle se veut subtile à moyenne.

D’où vient la sensation acidulée ? 

Qu’elle soit créée par la légère acidité d’une variété de céréales ou d’une bactérie ajoutée pendant la fabrication, l’acidité d’une bière est de source variée. On peut également ka retrouver dans les fruits ajoutés dans la bière

Impressions gustatives

• Densités variées
• Acidité légère à moyenne
• Aucune à légère amertume

MORDANTE

L’acidité dans la bière peu être légèrè à dominante. Si on est en face d’une bière à l’acidité dominante, on parle de bière mordante.

D’où vient la sensation mordante ? 

L’ajout de bactéries acidifiantes dans la bière permet d’offrir des bières au profil acidulé très marqué. Cette acidité peu être citrique, acétique ou lactique. Elle est marquante et très facilement identifiable car vous mords les joues.

Impressions gustatives

• Densités variées
• Acidité moyenne à élevée
• Aucune à légère amertume

En lien avec le goût amer

AMÈRE

L’amertume de la bière provient uniquement de ses ingrédients. Le plus connu étant le houblon.

D’où vient la sensation amère ? 

L’amertume dans la bière provient principalement du houblon. Mais l’amertume d’une bière peut également être créée par le choix d’autres matières premières. Une céréale torréfiée par exemple.

Impressions gustatives

• Densité légère
• Légère à  moyenne amertume.
• Aucune à légère acidité

TRANCHANTE

Depuis la révolution microbrassicole, les houblons sont très souvent utilisés dans le but d’offrir des bières très amères. Afin de les démarquer, on parle d’une amertume tranchante.

D’où vient la sensation tranchante ? 

C’est le houblon qui définit l’amertume tranchante de la bière. Très souvent accompagné d’arômes d’agrumes, la sensation tranchante parle donc d’une amertume vive mais également d’un aromatique puissant

Impressions gustatives

• Densités variées
• Amertume moyenne à évelée
• Acidité légère à moyenne

En lien avec le toucher

ÉPICÉE

La sensation épicée est basée sur la chaleur des épices et non l’aromatique des épices. Par exemple, le piment, le poivre ou tout autre condiment qui « épice » la bière

D’où vient la sensation épicée ? 

Tel qu’écrit ci-haut, la chaleur de certaines épices et condiments est considérée pour définir la sensation épicée.

Impressions gustatives

• Densités variées
• Sensation piquante moyenne à élevée.

En lien avec le nez

FUMÉE

La sensation fumée est toute sensation de fumaison, en rétro olfaction

D’où vient la sensation fumée ? 

Ce sont les céréales, utilisées à la fabrication de la bière, qui ont été fumées avant concassage et brassage. Parfois, certains ajouts de matières premières fumées permet également d’en sortir des notes aromatiques de fumaison.

Impressions gustatives

• Densités variées
• Notes de fumaisons de discrètes à prononcées.