FC3 – 3 – La couleur

Êtes-vous plutôt blonde, rousse ou brune ? Ou peut-être pilsnerred ale ou double ? Êtes vous plutôt couleur ou style ? Tout dépend de l’intérêt que vous portez à la bière.

Plusieurs d’entre nous, la grande majorité en fait, consomment de la bière dans un cadre social, sans se soucier du style mais se fiant principalement à la marque, au prix et à la couleur. Le résultat d’un marketing judicieux qui a fait ses preuves depuis plusieurs années.

Plusieurs d’entre nous, de plus en plus nombreux, consomment de la bière dans un cadre social en se souciant du style, de la couleur, des saveurs et des goûts. Le résultat d’une tendance de plus en plus marquée: l’achat local et artisanal.

Pour plusieurs d’entre nous, la bière est avant tout une question de couleur. On consomme de la blonde. Pour d’autres, la bière est avant tout une question de style. On consomme de la pilsner ou de la Pale Ale.

Chacun consomme sa bière en vivant une expérience différente. Chaque expérience est avant tout un choix personnel.

Saviez-vous qu’en parlant de couleur, le consommateur s’attend à avoir un profil de saveurs auquel il est habitué?  Il n’a pas tout à fait tort mais vit parfois quelques surprises.

Lorsqu’on nomme la  couleur, on nomme celle du grain. Sans être le principal facteur de saveurs et de goûts, il influence cependant le goût de la bière et définit le profil de la bière. Par exemple, un grain pâle aura tendance à offrir des saveurs de céréale et de pain, tandis qu’un malt plus foncé proposera des saveurs plus prononcées de caramel.

BLONDE

La couleur la plus connue dans la culture bière. Et ce n’est pas par hasard. On doit sa popularité à l’arrivée des pilsners au début du 20ème siècle. Pour contrer le succès commercial des bières d’inspirations tchèques et allemandes, plusieurs brasseries ont commencés à développer des bières de même couleur mais de saveurs et de goûts différents. Aujourd’hui, la couleur blonde est associée à une bière douce et facile à boire, le résultat de très nombreuses campagnes marketing ces dernières années. Mais ce n’est pas tout le temps vrai.

D’où vient la couleur blonde ? 

Elle est le résultat d’un brassage de céréales de couleur pâles, très souvent du malt d’orge qu’on appellera « malt de base ».

Tout comme son nom l’indique, le malt de base, parfois appelé malt pâle ou malt blond, joue le rôle de base dans la plupart des recettes. Il s’agit d’un malt relativement pâle, au goût plutôt discret, parfois même neutre, qui donne la grande majorité des sucres simples qui seront transformés en alcool par les levures. C’est un malt qui possède un grand pouvoir enzymatique et beaucoup d’amidon, ce qui mène à un excellent rendement. En termes de couleur, les malts de base sont très pâles, voir blond.

On distingue plusieurs types de malts de base dont les caractéristiques varient selon la variété de céréale sélectionnée, les températures et les durées de séchage et de cuisson. Chaque malterie développe aussi ses techniques particulières. Au final, dans les malts de base, les nuances sont petites, mais l’éventail de subtilités est très large.

Les malts pâles, souvent appelé « 2 rangs », ou en anglais 2 row ou pale malt sont des malts relativement neutres, très pâles, qu’on retrouve dans pratiquement n’importe quel style. Chaque région du monde a son interprétation de ce type de malt, variant selon la variété d’orge cultivée et le terroir.

Plus de tradition européenne, le malt de type Pilsner est malté à très faible température pour garder la cuisson au minimum. Il en résulte un malt très près de la saveur primaire de la céréale. C’est le malt de prédilection pour beaucoup de styles classiques européens.

Saveurs et arômes

Céréales, Pain frais, Croute de pain, Mie de pain

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières blondes si l’influence des autres ingrédients est minime.

BLANCHE

La bière dite « blanche » regroupe toutes les bières qui utilisent du blé ou du froment dans la recette. Il existe principalement deux grandes variétés de « blanches » dans le monde: Le style blanche de Belgique, appelé « blanche » et le style blanche de Bavière appelé « weizen » ou « weiss ». L’utilisation de froment ou blé dans la bière lui donnera un aspect voilé et parfois plus laiteux.

Attention, dans le cadre du classement par « capsules sensations », nous nous intéressons à la couleur de la bière et non à son style. Plus vous découvrirez des bières « blanches », plus vous remarquerez que celles-ci ne sont pas toutes de couleur « blanches »

D’où vient la couleur blanche ? 

Plusieurs facteurs sont à l’origine de la couleur blanche de la bière. Tout d’abord, l’utilisation d’une quantité importante de blés ou froment qui a un effet direct sur la couleur de la bière, la céréale étant très pâle. La bière va également être beaucoup plus voilée qu’une bière blonde, par exemple, résultat d’une présence plus grande de protéines.

Saveurs et arômes

Céréales, Pain frais

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières blanches si l’influence des autres ingrédients est minime.

AMBRÉE

Située entre « blonde » et « rousse », la bière de couleur ambrée est très commune. Plusieurs styles, forts appréciés par les consommateurs nords-américains, ont adoptés la couleur « ambrée ».

D’où vient la couleur ambrée ? 

Dans beaucoup de styles historiques, on retrouve des notes de caramélisation dans le profil de saveurs. Originalement, ses saveurs étaient issues de l’intensité de la source de chaleur (feu de bois) et d’une longue ébullition. Au fil du temps, la science du maltage s’est peaufinée, et les malteurs en sont venus à la capacité de produire des malts caramélisés. La création de ces malts a permis aux brasseurs de produire des bières aux saveurs caramélisées sans avoir à effectuer de longues ébullitions.

Le principe de base, c’est qu’après la germination, le grain est cuit avant d’être séché. Il faut comprendre que le séchage se fait à long terme à basse température, alors que la cuisson se fait rapidement à haute température. Le fait de cuire le grain avant de le sécher permet aux sucres contenus dans le malt, en présence de l’humidité, de caraméliser et cristalliser. Il est ensuite séché pour le stabiliser.

Différentes températures et durées de cuissons apporteront aux malts caramel (parfois appelés Crystal) des degrés de saveurs et de couleurs différents. Les saveurs peuvent aller du caramel doux au caramel brûlé, parfois accompagnés d’une complexité aromatique allant vers les fruits confits.

Certaines brasseries internationales n’hésitent pas également à ajouter du caramel dans la bière, favorisant la couleur ambrée.

Saveurs et arômes

Notes légères de caramel, Notes légères de céréales grillées.

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières ambrées si l’influence des autres ingrédients est minime.

ROUSSE

La bière de couleur « rousse » utilise les mêmes types de malt qu’une bière de couleur ambrée mais a des quantités différentes. Plusieurs styles se cachent derrière la couleur « rousse ».

D’où vient la couleur rousse ? 

Dans beaucoup de styles historiques, on retrouve des notes de caramélisation dans le profil de saveurs. Originalement, ses saveurs étaient issues de l’intensité de la source de chaleur (feu de bois) et d’une longue ébullition. Au fil du temps, la science du maltage s’est peaufinée, et les malteurs en sont venus à la capacité de produire des malts caramélisés. La création de ces malts a permis aux brasseurs de produire des bières aux saveurs caramélisées sans avoir à effectuer de longues ébullitions.

Le principe de base, c’est qu’après la germination, le grain est cuit avant d’être séché. Il faut comprendre que le séchage se fait à long terme à basse température, alors que la cuisson se fait rapidement à haute température. Le fait de cuire le grain avant de le sécher permet aux sucres contenus dans le malt, en présence de l’humidité, de caraméliser et cristalliser. Il est ensuite séché pour le stabiliser.

Différentes températures et durées de cuissons apporteront aux malts caramel (parfois appelés Crystal) des degrés de saveurs et de couleurs différents. Les saveurs peuvent aller du caramel doux au caramel brûlé, parfois accompagnés d’une complexité aromatique allant vers les fruits confits.

Certaines brasseries internationales n’hésitent pas également à ajouter du caramel dans la bière, favorisant la couleur rousse

Saveurs et arômes

Notes moyennes à fortes de caramel, Notes moyennes à fortes de céréales grillées.

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières rousses si l’influence des autres ingrédients est minime.

BRUNE

Les bières de couleur « brune » se distinguent en de très nombreux styles et variations. La couleur de la bière provient de l’utilisation de céréales de spécialités ou de l’ajout de sucre brun, technique éprouvée par de nombreuses brasseries belges au début du 20ème siècle.

D’où vient la couleur brune ? 

Les malts de spécialités sont utilisés en très petite quantité, de par leur couleur et leurs saveurs intenses. Comme le nom l’indique, ce sont des malts qui subissent, après séchage, une cuisson intense à très haute température. C’est ce qui donne les arômes et saveurs typiques de café, de chocolat, de pain grillé, etc…

Parmi les appellations, on peut rencontrer : malt chocolat, malt noir, orge noir, orge grillé, Carafa, etc. On les retrouve à diverses intensités.

Il n’est pas rare de voir également des brasseries ajouter du sucre foncé (candi, cassonade, etc.). L’ajout de ce type de sucre augmente le taux d’alcool de la bière mais modifie également sa couleur.

Saveurs et arômes

Notes de chocolat, Notes de céréales rôties, Sucre candi, Mélasse

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières brunes si l’influence des autres ingrédients est minime. 

NOIRE

Les bières de couleur « noire » n’a pas toujours bonne réputation. Plusieurs consommateurs considèrent à tord que ce sont les bières les plus fortes. Très souvent originaires d’Angleterre, les bières noires utilisent une quantité plus grande de céréales torréfiées. Mais le caractère puissant de la bière n’est pas forcément lié à sa couleur. Le programme « Capsules Sensations » a justement été créé dans le but de casser ces mythes.

D’où vient la couleur noire ? 

Les malts de spécialités sont utilisés en très petite quantité, de par leur couleur et leurs saveurs intenses. Comme le nom l’indique, ce sont des malts qui subissent, après séchage, une cuisson intense à très haute température. C’est ce qui donne les arômes et saveurs typiques de café, de chocolat, de pain grillé, etc…

Parmi les appellations, on peut rencontrer : malt chocolat, malt noir, orge noir, orge grillé, Carafa, etc. On les retrouve à diverses intensités.

Saveurs et arômes

Notes de céréales rôties, Café, Torréfaction

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières noires si l’influence des autres ingrédients est minime. 

FRUITÉE

Les bières aux fruits sont définies dans une « couleur » différente. La raison est fort simple, la bière met l’emphase sur le fruit ajouté et non plus sur les céréales. Plusieurs variations différentes de bières aux fruits sont disponibles. De très nombreux styles historiques utilisent des fruits dans la composition de la bière. Depuis quelques années, l’ajout de fruits ne se limite plus uniquement au développement de bières en suivant les recettes historiques, tous les styles sont sollicités.

Attention, certaines bières ont des couleurs très proches des autres catégories, elles sont cependant classées dans la catégorie « fruitée ». Si un fruit est ajouté dans la recette, la bière est automatiquement catégorisée comme « fruitée »

D’où vient la couleur fruitée ? 

Dans le cadre des « Capsules sensations », nous avons statués sur une couleur en particulier pour une meilleure compréhension. Bien entendu, vous aurez compris que la couleur du fruit va influencer celle de la bière.

Saveurs et arômes

Fruits

Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières fruitées si l’influence des autres ingrédients est minime, mais une bière aux fruits, qui ne sent pas les fruits… c’est pas une bière aux fruits 🙂

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