FC3 – 2 – Les gouts et sensations

Maintenant qu’on a compris le principe de dégustation analytique, il nous reste à comprendre le principe des goûts et des sensations liées à la perception de chaque goût.

Pourquoi est ce qu’un plat épicé sera plus ou moins épicé pour chacun de nous ? Parce que notre perception des goûts et la résistance aux stimulus de cette perception de goûts est propre à chacun. Certains aiment les plats épicés et d’autres non.

Il est donc tout à fait possible de croire que chacun de nous apprécie plus ou moins la force de chaque goût, d’autant plus que le corps humain est une extraordinaire machine qui a des “réflexes gustatifs” censés nous sauver la peau.

Ll est donc temps de vous les présenter:

Le sucré

C’est le goût inné. Le plus facile à aimer. Il est détecté sur la langue, principalement sur les côtés de la langue, et le corps humain l’apprécie car il permet de stocker de l’énergie: le sucre.

L’acidité

Habituellement, notre corps s’éloigne des produits acides, ils sont souvent source de bactéries. Dans le cadre de la dégustation analytique de la bière, cette acidité peut être volontaire ou non. Dans tous les cas, c’est un goût qu’il faut apprivoiser car naturellement refusé par le corps.

Le salé

Le goût salé est également un goût inné. La langue détecte le taux de sel d’un aliment ou d’une boisson. Peu de gens aiment les excès de sel, mais le corps s’habitue à en manger trop. C’est également un rehausseur de goût, donc employé dans toutes les cuisines depuis longtemps.

L’amer

Notre corps humain n’aime pas l’amertume ! Souvent associé à des poisons, il est habitué à rejeter instinctivement un produit amer. Dans la bière, l’amertume provient principalement des houblons, plus il y en a, plus la bière est amère. Cette amertume n’est pas du tout signe de poison, mais apprécier ce goût demande de l’entrainement.

Les sensations

Au nombre de quatre, les goûts peuvent avoir des intensités différentes. Chaque intensité vous fait vivre des sensations différentes.

• Une boisson très sucrée sera considérée comme ronde ou liquoreuse
• Une boisson très acide sera appelée acidité mordante
• Une boisson très amère sera appelée amertume tranchante.

Ce vocabulaire est utilisé dans le cadre du programme des capsules sensations.