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Étoile des Bières Niveau 2

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  1. N2C1 - Ingrédients Niveau 2
    N2C1 - Vidéo
  2. N2C1 - 1 - Ingrédients Niveau 2
  3. N2C1 - 2 - Le malt d'orge
  4. N2C1 - 3 - Malterie Weyermann
  5. N2C1 – 4– Malterie du Chateau
  6. N2C1 - 5 - L'orge de printemps
  7. N2C1 - 6 - Brassons notre bière
  8. N2C1 - 7 - Autres céréales et sucres ajoutés
  9. N2C1 – 8 – Le houblon
  10. N2C1 – 9 – Les houblons transformés
  11. N2C1 - 10 - Les variétés de houblon
  12. N2C1 - 11 - La levure
  13. N2C1 - 12 - Que fait la levure
  14. N2C1 - 13 - Les variétés de levure
  15. N2C1 - 14 - Les variétés de bactéries
  16. N2C1 - 15 - Pourquoi mélanger des levures et bactéries
  17. N2C1 - Quiz
    1 Questionnaire
  18. N2C2 - Fabrication Niveau 2
    N2C2 - Vidéo
  19. N2C2 - 1 - Fabrication Niveau 2
  20. N2C2 – 2 – Les quatre étapes du brassage
  21. N2C2 – 3 – Les techniques d'empâtage
  22. N2C2 – 4 – Les erreurs communes à l'empâtage
  23. N2C2 – 5 – La technique d'ébullition
  24. N2C2 – 6 – Les erreurs communes à l’ébullition
  25. N2C2 – 7 – La technique de fermentation
  26. N2C2 - 8 - Quelques recettes de bière
  27. N2C2 - 9 - La fermentation spontanée
  28. N2C2 – 10 – L'affinage
  29. N2C2 - 11 - Les nouvelles tendances
  30. N2C2 - Quiz
    1 Questionnaire
  31. N2C2 - Les défauts
    N2C3 - Vidéo
  32. N2C3 - 1 - Les défauts dans une bière
  33. N2C3 - 2 - L'aspect de la bière.
  34. N2C3 - 3 - Le gout de la bière.
  35. N2C3 - 4 - Le dyacétil
  36. N2C3 - 5 - Le DMS
  37. N2C3 - 6 - L’acétaldéhyde
  38. N2C3 - 7 - La mouffetisation
  39. N3C3 - 8 - Le papier / carton mouillé
  40. N2C3 - 9 - Acide acétique
  41. N2C3 - 10 - L’acide lactique
  42. N2C3 - 11 - Acide isovalérique
  43. N2C3 - 12 - Acide butirique
  44. N2C3 - 13 - Acide caprylique
  45. N2C3 - 14 - Sulfure d'hydrogène
  46. N2C3 - 15 - Tétrahydropyridines
  47. N2C3 - 16 - Phenols
  48. N2C3 - 17 - Isobutanal
  49. N2C3 - 18 - Giclage
  50. N2C3 - 19 - Stress de levure
  51. N2C3 - 20 - Autolyse
  52. N2C3 - 21 - Madérisation
  53. N2C3 – Quiz
    1 Questionnaire
  54. N2C4 - Les styles d'un point de vue analytique
    N2C4 - Vidéo
  55. N2C4 - 1 - Les styles d'un point de vue analytique
  56. N2C4 - 2 - Les bières du Royaume-Uni
  57. N2C4 - 3 - Les bières d'Allemagne et Tchèquie
  58. N2C4 - 4 - Les bières de Belgique
  59. N2C4 - 5 - Les bières contemporaines
  60. N2C4 - Quiz
    1 Questionnaire
  61. N2C5 - LA DÉGUSTATION ANALYTIQUE - PRATIQUE ET MISE EN CONTEXTE
    N2C5 - Vidéo
  62. N2C5 - 1 - Dégustation analytique - Niveau 2
  63. N2C5 - 2 - Préparation du cours
  64. N2C5 - 3 - L'aspect visuel
  65. N2C5 - 4 - Les arômes
  66. N2C5 - 5 - Le toucher
  67. N2C5 - 6 - Les goûts et les sensations
  68. N2C5 - 7 - Exercice - La méthode de l'entonnoir
  69. N2C5 - Quiz
    1 Questionnaire
  70. N2C6 - PRINCIPE D'ACCORDS BIÈRES ET METS - NIVEAU 2
    N2C6 - Vidéo
  71. N2C6 - 1 - Accords bières et mets Niveau 2
  72. N2C6 - 2 - Grands principes des accords bières et fromages
  73. N2C6 - 3 - Les pâtes semi-ferme
  74. N2C6 - 4 - Les pâtes ferme
  75. N2C6 - 5 - Les pâtes persillées
  76. N2C6 - 6 - Les pâtes molles à croute fleurie
  77. N2C6 - 7 - Les pâtes molles à croûte lavée.
  78. N2C6 - 8 - Exemple: Fromages au lait cru
  79. N2C6 - 9 - Exemple: Fromages d'abbaye
  80. N2C6 - 10 - Exemple: Fromages festifs
  81. N2C6 - 11 - Exemple : Rousse Douce
  82. N2C6 - 12 - Exemple: Blonde Douce
  83. N2C6 - 13 - Exemple: Brune Liquoreuse
  84. N2C6 - 14 - Exemple: Brune Ronde
  85. N2C6 - 15 - Exemple: Noire Ronde
  86. N2C6 - 16 - Exemple: Ambrée amère
  87. N2C6 - 17 - Grands principes d'accords Bières et Saucisses
  88. N2C6 - 18 - Accords bières et Saucisses crues
  89. N2C6 - 19 - Accords bières et saucisse cuites
  90. N2C6 - 20 - Accord bières et saucisses fumées
  91. N2C6 - 21 - Accords bières et saucisses de sang
  92. N2C6 - 22 - Accords bières et saucisses séchées
  93. N2C6 - 23 - Le tableau
  94. N2C6 - 24 - Exemples d'accords bières et mets
Leçon 39 de 94
En cours

N3C3 – 8 – Le papier / carton mouillé

CONTENU À L’EXAMEN

Nom
Trans-2-nonenal et 2-nonenal (aussi : non-2-enal), entre autres aldéhydes.

Caractéristiques
Note désagréable de papier, de carton mouillé. Parfois décrit comme sentant l’encre, le moisi, le concombre, le jus de tomate (dans les bières foncées), la bibliothèque ou, les personnes âgées.

Cause
Oxydation des lipides (acides gras) libérés par les grains au maltage, à l’empâtage et à l’ébullition.

Signes particuliers
Non réversible. Apparaît en général après quelques semaines. Ralenti par une conservation au frais.
Indésirable dans tous les types de bière.

Ne pas confondre avec
Les notes de madère ou de porto dues à l’oxydation des mélanoïdines et de certains sucres complexes.
Les notes astringentes de grain poussiéreux laissées par l’enveloppe des grains de malt si le malt est trop jeune, concassé trop fin, ou les drêches rincées trop chaud ou trop longtemps.

Il passe souvent inaperçu, ce goût de carton mouillé dans la bière. Discrètement au fil des semaines, il laisse sa trace, petit à petit. C’est surtout dans les bières claires et légères qu’on le détecte, comme un petit goût « passé », moisi, de vieux journaux, de bibliothèque ou de brocante de livres…

Dans les bières plus foncées, c’est une autre affaire. Les notes grillées le cachent souvent assez bien, lui donnant plutôt un caractère de jus de tomate. L’oxydation des malts foncés tourne en outre assez vite à la madérisation, et camoufle le carton mouillé tout en trahissant encore mieux l’oxydation de la bière.

CULTURE GÉNÉRALE

Une histoire de gras

Les acides gras ne sont pas, a priori, ce que nous associons au malt et à la bière. Et pourtant il y en a quelques traces, qui sont libérées au cours du maltage, de l’empâtage ou de l’ébullition du moût.

Et une fois la bière finie, dans la bouteille, la canette ou le fût, ces lipides s’oxydent et forment des composés comme le 2-nonénal et le trans-2-nonénal qui donnent tous les délicieux arômes dont je vous cause depuis le début de cet article.

Le 2-nonénal, soit dit en passant, est aussi produit par notre organisme – et se retrouve dans notre sueur – en quantité croissantes à mesure que nous vieillissons, ce qui peut amener certains dégustateurs ou dégustatrices à dire que la bière « sent la vieille personne »… (Ne me remerciez pas de cette image mentale : comme toujours, la description des arômes repose surtout sur nos expériences de vie personnelles, et certaines comparaisons nous « parlent » plus que d’autres!)

Mais revenons à nos cartons

S’agissant d’une oxydation, la quantité d’oxygène présente dans la bière au moment du conditionnement influencera bien sûr la rapidité de cette dégradation. Beaucoup de brasseurs s’efforcent donc de réduire au maximum cette présence d’oxygène, comme par un embouteillage sous contre-pression.

Un capsulage douteux de la bouteille, ou un mauvais sertissage de la canette, en facilitant l’entrée d’oxygène, accélèrera aussi nettement l’apparition de ce défaut. D’ailleurs quand on entend dire que les canettes « donnent un goût de métal » à la bière, c’est bien souvent en fait un début d’oxydation lié à un sertissage pas parfait du couvercle, que nous avons tendance à identifier comme un goût de métal parce que le contenant est en métal, alors que les canettes sont toutes chemisées, à l’intérieur et à l’extérieur, d’une résine synthétique justement pour que la bière n’entre pas en contact avec l’aluminium.

L’oxydation, en général – et celle dont je parle ici n’est pas une exception – est aussi fortement ralentie par la réfrigération, accélérée par la chaleur, et est une des raisons pour lesquelles il vaut mieux conserver au frais et boire dès possible que la plupart des bières, surtout celles qui sont relativement légères en alcool.

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