La garde consiste à diminuer la température de la cuve et à laisser floculer la levure avant extraction. Elle va donc se déposer au fond de la cuve et le brasseur n’aura plus qu’à la ramasser pour filtrer grossièrement la bière. Certains brasseurs vont transférer la bière de la cuve de fermentation à la cuve de garde, afin de pouvoir réutiliser rapidement la cuve de fermentation pour une autre bière. La garde permet également aux saveurs et arômes de se créer. On y applique également du houblonnage à cru, c’est-à-dire l’ajout de houblons pendant que la bière est froide, ne développant pas d’amertume, mais de l’aromatique. Ce principe est détaillé plus longuement dans le cours Niveau 2 – Étoile des Bières.

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