Étape cruciale du processus de brassage, c’est à cette étape que le moût devient bière. Le brasseur doit constamment surveiller l’action de la levure du moût et s’assurer que celle-ci travaille dans les meilleures conditions. Cuve ouverte ou cylindro-conique ? La fermentation de la bière s’effectuait principalement dans des cuves ouvertes. À la fin de la fermentation, on transférait la production dans des fûts ou foudres en bois. Comment savoir que la fermentation était terminée? La levure était en latence. Elle se déposait au fond de la cuve. De nos jours, les brasseries utilisent des cuves cylindro-coniques hermétiques. Au début du processus de fermentation, le brasseur ajoutera de l’oxygène dans la cuve et laissera la levure faire son travail. La fermentation en milieu contrôlé permet d’éviter les contaminations provenant de levures ou bactéries dans l’air ambiant. Plusieurs fermentations sont possibles pendant le processus de fabrication de la bière : Fermentation…

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