À cette étape-ci, le brasseur peut commencer à ajouter son houblon, ses épices et donner du caractère à sa bière. Il va également stériliser le moût en réalisant une ébullition. Que contient le moût? Un jus très sucré qui manque d’assaisonnement et qui n’est pas stérilisé. L’ébullition stérilisera le moût. La caramélisation du moût Durant l’étape d’ébullition, le moût va perdre environ 10 % de son volume pour chaque heure d’ébullition, on concentre donc les saveurs. C’est aux choix du brasseur de décider de la période d’ébullition mais, en règle générale, il s’inspire de la méthode empirique provenant des styles historiques. Quelle est l’influence de la durée d’ébullition sur les saveurs? La concentration de celles-ci et la densité finale puisque l’eau est évaporée et le sucre est concentré.

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