La levure est un organisme vivant. Elle contribue à transformer les sucres fermentescibles en alcool et c’est d’ailleurs la seule façon de créer de l’alcool. Pendant le processus de fermentation, la levure va également créer de l’énergie, que l’on ne conserve pas, et du CO2 que très peu de brasseurs conservent également. Il existe des milliers de levures différentes et les brasseurs, avec le temps, ont isolé certaines levures qu’ils utilisent dans des recettes différentes. Plusieurs styles de bières doivent leurs arômes et goûts caractéristiques grâce à la levure. Elle fait donc partie du style dans plusieurs cas. Considérant qu’elle est très fragile et qu’elle ne peut être en contact avec d’autres levures dans l’air ou avec des bactéries ambiantes, elle doit être entreposée dans des contenants stériles et est souvent la source de défauts dans la bière si contaminée. Depuis plusieurs décennies, de nombreux auteurs brassicoles ont classé la…

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