À la fin du touraillage et en fonction de la température de chauffe, le malt prendra différentes couleurs. Comprendre la couleur du malt, c’est comprendre la cuisson du sucre. Vous prenez du sucre blanc que vous posez dans une poêle. Vous laissez cuire à feu doux. Dès que le sucre est fondu, il est de couleur pâle et goûte le sucre blanc. Plus vous attendez, plus le sucre prend une couleur ambrée à brune jusqu’à noir. On parle de           « caramélisation ». Un caramel ambré présente des notes aromatiques légères. Un caramel noir présente des notes aromatiques fortes de brûlé. Entre les deux, les notes aromatiques sont de légères à fortes et le caramel le plus foncé goûte le moins sucré car les sucres ont été chauffés, voire brûlés. On appelle cela la réaction de Maillard et elle est détaillée dans la formation Niveau 2 d’Étoile…