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Flore, chimie et… calculs! Le travail scientifique derrière la production de Brett&Sauvage!

J’habite dans l’Est du Québec et visite souvent mon coin de pays par le biais de ses microbrasseries. Je me rends assez régulièrement, même, jusqu’à la péninsule gaspésienne voir ce qui s’y brasse. Je me souviens même d’être passée par Sainte-Thérèse de Gaspé, chemin Saint-Isidore, avant même que la première pelletée de terre ne soit soulevée en vue de la construction de Brett&Sauvage. C’est peu dire à quel point le sujet me fascine.

Brett&Sauvage a maintenant fait sa place depuis trois années au sein des micros québécoises et j’avais quelques questions à poser à Rosemary Ahelo-White, brasseuse, entre autres, chez Brett&Sauvage!

D’où a émergé l’idée de créer une nano-brasserie aussi unique que celle de Brett&Sauvage?

Rosemary : De l’éclosion des microbrasseries au Québec, de l’envie d’apporter notre signature dans ce monde, de se différencier. On s’amuse, on joue et on découvre dans le domaine de la fermentation spontanée et des levures ensemencées, entre autres. L’idée de rester nano, c’est de rester petit et de pouvoir toucher à tout. Toutes les bouteilles. Toutes les étiquettes. Une par une!

Quelles sont les figures importantes du brassage qui ont inspiré à créer Brett&Sauvage? Qui sont les mentors de Brett&Sauvage? Quelles brasseries, quels brasseurs, quelles méthodes vous inspirent particulièrement?

Rosemary : Nos amis de la Belgique! Notamment Cantillon et Tilquin, où Francis a appris énormément lors de stages de quelques semaines. Cantillon et Tilquin nous inspirent pour le brassage de spontanées. Ce sont nos mentors et leur aide est précieuse. Ils sont très réceptifs à notre projet.

On a aussi conscience qu’on trace la ligne du 100% Québec avec notre collecte de levures. On a un grand désir d’apprendre et de peaufiner.

D’où viennent les levures sauvages employées chez Brett&Sauvage?

Rosemary : De la flore gaspésienne de proximité avec la brasserie. On y prélève des souches de levures. Aussi, on a aussi récolté des levures dans l’eau de mer!

Qu’est-ce qui distingue, selon toi, une levure « sauvage » d’une levure « traditionnelle »?

Rosemary : On peut acheter des levures traditionnelles. On peut aussi acheter des levures fermières. Nous, on n’achète pas de levures traditionnelles; on récolte nos levures « sauvages » sur des fleurs, de l’écorce, des fruits (pommes, groseilles), des plantes, dans du miel, etc. Celles qu’on récolte ne sont pas inconnues mais cueillies dans la forêt.

On les intègre deux jours dans du moût; elles séjournent en incubateur orbital -(la colonie grandit dans son milieu de culture)- puis on y prélève un échantillon à scruter au microscope. On envoie aussi cet échantillon en laboratoire rimouskois pour mieux le définir, le comprendre. Cette étape permet de séquencer la levure pour en obtenir le code génétique, ce qui nous permet d’avoir le profil de la levure, de la connaître, en gros! On s’amuse ensuite à mettre de l’avant certaines caractéristiques typées de ces levures dans nos bières.

Quels sont les défis amenés par l’emploi d’un coolship?

Rosemary : Les microbes présents dans l’environnement! Le brassage, l’entretien; tout doit être rigoureusement effectué. Les contraintes de température, également, importent beaucoup. On ne peut brasser à l’année, car on doit s’en tenir entre -2 degrés Celsius et +10 degrées Celsius. Notre zone, c’est donc le printemps et l’automne pour respecter ces contraintes.

Question brassage, on parlera d’inoculation lorsqu’on travaille avec les levures ambiantes; d’ensemencement, lorsqu’on introduit la levure dans le moût. La fermentation, quant à elle, chez Brett&Sauvage, a lieu en barils de chêne.

Depuis la Perséide premier brassin jusqu’à aujourd’hui, êtes-vous satisfaits de l’évolution de votre production? De ce qui se brasse chez Brett&Sauvage?

Rosemary : Plus que satisfaits! On continue de grandir là-dedans avec cette certitude qu’on n’est pas arrivés au bout; le chemin est énorme à accomplir!

Quelle est la bière de Brett&Sauvage dont vous êtes les plus fiers et quelle en est la raison?

Rosemary : Chaque nouvelle devient notre nouvelle préférée depuis l’ouverture en 2019. De nouveaux aromates, de nouveaux assemblages. On poursuit la recherche et le développement. On a souvent des belles surprises, on est impressionnés. Notre série barriquée spontanée nous a estomaqués : les levures travaillent fort!

Qu’est-ce qui se brasse en ce moment chez Brett&Sauvage? Quelles sont vos capacités de brassage actuelles?

Rosemary : On travaille toujours la même recette, ensemencée ou spontanée. Tout le travail se fait en macération, après le brassage et la fermentation. On a de la prune jaune qui s’en vient! Ce sera incroyable! On travaille des brassins de 2000 litres dont 1200 litres seront mis en macération.

Qui fait quoi? Qui épaule qui? Qui est en charge de quoi à la brasserie?

Rosemary : TOUT LE MONDE! Je m’occupe de la salle de production, des brassins, de la gestion des cuves, des enchaînements, de l’étiquetage, des réseaux sociaux, de l’image, des textes. Francis Joncas s’occupe du laboratoire, de la production, bien sûr et de la recherche et du développement. Nous avons aussi Morgan nouvellement arrivée à la production, d’Aline à la comptabilité, à l’administration et au labo, puis, de Brad et de Virginie aux ventes à la boutique. Et il y a aussi Yvan, notre homme à tout faire!

En terminant…

Je vous recommande vivement de vous inscrire aux publications de la nano-brasserie Brett&Sauvage pour voir tout ce qui s’y trame et suivre le fil de leur production. Nul doute que vous y apprendrez mille choses fascinantes sur cette petite et pimpante brasserie gaspésiennes et ses projets novateurs! Merci à Rosemary Ahelo-White pour sa générosité!

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