Cultiver le genévrier, pour un gin 100% québécois
Le genévrier, dont les baies violacées servent de base aromatique dans la fabrication du gin, est un conifère indigène qui pousse à l’état sauvage au Québec. Pourtant, nos distillateurs importent leurs baies de l’étranger. Cette situation pourrait changer, grâce à un projet de recherche mené dans le Bas-Saint-Laurent en vue de développer sa culture.
Maxim Tardif est responsable du projet chez Biopterre, le centre collégial de transfert de technologie (CCTT) affilié au Cégep de La Pocatière et à l’Institut de technologie agroalimentaire.
Il rappelle qu’il faudra 10 ans de recherche et d’expérimentation avant de savoir si une industrie de la baie de genièvre pourrait voir le jour au Québec.
«Même dans les Balkans, d’où on l’importe, la baie de genièvre est récoltée à l’état sauvage dans la nature. Il y a très peu de données sur la culture de la plante, donc notre premier objectif est de développer de la connaissance et d’établir quelles pourraient être les pratiques optimales de culture.»
Le projet est dans l’air depuis 2015, quand l’idée a émergé chez les partenaires de la Table de la filière Produits Forestiers Non Ligneux (PFNL) et Cultures Innovantes du Bas Saint-Laurent.
Puisque la cueillette sauvage de ses baies est ardue et délicate, à cause des paysages escarpés et fragiles de bord de mer où le genévrier pousse naturellement, pourquoi ne pas le cultiver, se sont-ils demandés.
Après avoir travaillé à produire des boutures de genévrier horizontalis et de genévrier commun, l’équipe de Biopterre a lancé un appel aux producteurs agricoles de la région du Bas-Saint-Laurent pour voir qui serait intéressé à consacrer une parcelle de ses terres au projet de culture. L’engouement a été manifeste.
«On a dû choisir parmi 60 répondants, qui devaient répondre à certains critères. L’idée est d’expérimenter plusieurs types de sol et d’environnements climatiques, entre le littoral et la montagne. On testera différents paillis, des méthodes d’irrigation», explique Maxime Tardif.
Huit producteurs ont été choisis, un dans chacune des MRC du Bas Saint-Laurent. Une fois le sol travaillé et amendé, les petites boutures des deux sortes de genévrier ont été implantées dans chacun des vergers, au début de cet été. Elle doivent maintenant s’enraciner et ne donneront des baies que dans quelques années. Des baies qui prennent trois ans à atteindre leur plein mûrissement et développer tous leurs arômes.
Jonathan Ladislas Roy, propriétaire de la Distillerie Fils du Roy de Saint-Arsène, près de Rivière-du-Loup, est l’un des producteurs retenus. Dans le jardin de plantes aromatiques qu’il fait pousser pour aromatiser ses spiritueux, il a désormais une dizaine de petits genévriers, dont il compte bien utiliser les baies un jour pour faire un gin 100% local. «On aura une petite capacité de production, mais d’ici 5 ou 6 ans, j’espère bien être en mesure de produire un premier lot de gin.»
Le distillateur croit fermement que la baie de genièvre québécoise peut remplacer la baie importée. «Les baies sauvages qu’on récolte ici au bord de la mer sont plus gouteuses que celles qu’on peut acheter. Maintenant, il faut voir ce que donneront les baies qu’on va cultiver, mais puisqu’elles seront dans un environnement idéal, je pense qu’on devrait avoir un bon résultat.»
La Distillerie du Saint-Laurent, située à Rimouski, est impliquée dans le projet depuis le début. Elle agit également à titre de partenaire industriel aux fins de financement du projet de recherche par le Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG).
«Est-ce qu’on peut réussir à produire un produit équivalent à ce qu’on importe, c’est ça la question», demande Joël Pelletier, copropriétaire de la Distillerie du Saint-Laurent. «Il faut penser à l’aspect économique et prendre en considération le prix qu’on paye pour le produit importé. Il faut voir si le temps qu’il faut pour le produire et le risque que cela implique en valent la peine pour les producteurs.»
Les distillateurs s’attendent à un produit qui répond à certains standards. «On a des attentes en terme de type de genévrier, de maturité et de séchage de la baie, de goût, mais aussi de volume. Pour l’instant, si la plupart des distillateurs préfèrent les baies importées, c’est surtout une question de disponibilité», dit Joël Pelletier.
Selon lui, les distilleries québécoises devraient s’y intéresser si le produit devenait disponible. «C’est un peu comme la culture du houblon au Québec. Il a fallu qu’une industrie de la microbrasserie se développe, puis tranquillement ça s’est mis en place, avec de plus en plus de houblon cultivé ici. Ça pourrait être la même chose pour la distillerie avec la baie de genièvre.»
Intensifier la cueillette des baies de genévrier qu’on trouve à l’état sauvage au Québec pour répondre à la demande du marché ne serait pas une solution, selon le distillateur. «Pour la question de la cueillette sauvage, est-ce bien à grande échelle? On est rendu à 60 distilleries qui produisent du gin, et le genévrier pousse dans des milieux fragiles, en bord de mer. Serait-ce bien de faire ça? Je ne crois pas.»
Maxim Tardif de Biopterre partage également cet avis. C’est pourquoi il croit grandement en la pertinence des recherches qu’il mène en vue d’établir les bases de la culture du genévrier. «C’est bien la cueillette sauvage, mais pour ne pas menacer la ressource et préserver les écosystèmes, il faudrait garder ça à plus petite échelle, pour la gastronomie.»
Le chercheur le confirme, on ne saura pas avant plusieurs années si une industrie de la baie de genièvre pourra voir le jour au Québec. « Je ne voudrais pas avoir l’air de promettre qu’on peut faire des affaires d’or avec ça. Tout ça reste à évaluer. C’est beaucoup de risques pour les producteurs, et comme dans tous les projets de recherche, il faut s’attendre à voir émerger des défis, comme plus tard, la mécanisation de la récolte, pour laquelle il faudra trouver des solutions.»
Des défis que tous les passionnés impliqués dans le projet entendent relever un à un.