Deux nouvelles tables dédiées au terroir

La tendance se maintient et la gastronomie continue à faire la part belle aux produits du terroir. Parmi les nouveaux établissements qui ont ouvert leurs portes récemment, voici deux restaurants dont les menus font honneur à notre territoire.

À Québec: Le Bistro Hortus et son jardin sur le toit

Comment faire plus local que d’utiliser les légumes qui poussent sur son toit? Le Bistro Hortus va plus loin, en produisant son propre miel grâce aux abeilles de ses ruches qui butinent ses plantations de tomate, aubergine, concombre, cassis, entre autres verdures. Pour compléter son approvisionnement, le chef Stéphane Roth fait appel à des producteurs situés à proximité.

«On peut dire que les produits qu’on utilise sont à 98% locaux. On se fournit le plus près possible de la ville de Québec, en s’éloignant graduellement. Notre porc et notre volaille par exemple, viennent des Viandes biologiques de Charlevoix», explique Stéphane Roth.

La priorité est donnée au biologique. Le bien-être des animaux est aussi un critère pris en compte par le chef. «On s’assure de choisir des producteurs qui ont de bonnes pratiques d’élevage. Aussi parce que, autant pour la culture que pour l’élevage, les bonnes pratiques donnent un résultat qui se traduit dans la qualité des produits.»

Au menu, des plats comme un suprême de volaille fumé accompagné d’une sauce boréale au sapin baumier, ou encore un filet d’omble chevalier de «Sept-Îles» avec son jus de crustacé et sa vinaigrette à l’argousier.

Tout est fait maison. «On fume nous-même nos viandes, poissons et notre bacon, sans ajout de nitrite. Tout est naturel, autant dans les produits que dans les procédés», dit Stéphane Roth.

Parmi les plats qui font s’émerveiller la clientèle depuis l’ouverture, le 2 juin dernier, le tartare de doré au miel produit sur le toit et moutarde de cassis de la Vinaigrerie du Capitaine de l’Ile d’Orléans, et étonnamment, une assiette de nachos réinventé.

«Je n’aurais jamais pensé me distinguer avec un plat de nachos, mais ce plat a un succès fou. On fait nous-même les croustilles de taro, servies avec une trempette de haricot noir et ail noir au vinaigre de pommes de la Vinaigrerie du Capitaine, avec une crème sure à l’argousier, une salsa de tomates fraîches, le plat étant surmonté d’une lactofermentation de radis. C’est un délice.»

La description du brunch fait aussi saliver. Des oeufs de canne, servis avec saucisses de pintade, bacon fumé maison, gaufre de sarrasin, omble chevalier fumé, la plupart des plats étant sans gluten. «On souhaitait développer un menu qui allait faire que le gluten ne soit pas un problème», dit Stéphane Roth.

Le Bistro Hortus est situé au 1190, rue Saint-Jean, dans le Vieux-Québec.
418-692-5524
https://www.hortus.ca/
https://www.facebook.com/Bistro.hortus/

À Montréal: la table boréale du restaurant Le Bivouac

Nommés selon villes et régions du Québec, les plats au menu du nouveau restaurant Le Bivouac mettent à l’honneur viande et poissons, mais aussi herbes et baies de nos contrées boréales.

Ouvert le 10 juin dernier, le Bivouac accueille sa clientèle dans un décor théâtral et chaleureux, signé Atelier Zébulon Perron, alliant le bois, la pierre et le cuir. Sa terrasse, aux premières loges de la Place des Arts, est absolument magnifique.

Plats et cocktails, inspirés des principes de la cuisine française et parsemés d’aromates des forêts et du bord de mer de plusieurs régions du Québec, sont servis sur de belles assiettes de terre cuite et dans des coupes de vert soufflé.

Que ce soit le carpaccio de bison fumé au thé du labrador et son pesto à la livèche, le gravlax de saumon au Romeo’s Gin et à l’épinette noire, ponctué de labneh aromatisé au sapin baumier, ou encore la crème brulée au mélilot et sa crème glacée à la comptonie voyageuse, l’expérience gustative est fort intéressante et met bien en valeur le goût subtil de ces plantes sauvages. Bravo au chef Xavier Dahan qui signe le menu.

Plusieurs spiritueux québécois sont également intégrés dans les cocktails, sauces et desserts, pour un tour du Québec qui réjouira autant les touristes que les locaux. Bières et cidres québécois complètent la carte des vins.

Menu terrasse ou menu pour enfants, plats végés ou très carnivores, la carte est conçue en fonction de plaire à tous les gourmands. Refuge paisible au coeur de la ville, le Bivouac est voué à devenir populaire.

Bien caché, on trouve Le Bivouac au 6e étage du 1255, rue Jeanne-Mance, à la Place des Arts.
514-841-6897
https://restaurantbivouac.com/
https://www.facebook.com/Restaurant-Bivouac-100147778813877

L’assiette Côte-Nord du restaurant Le Bivouac: dos de morue snacker, palets de polenta grillés
au concassé de tomate et oignon vert, huile vierge à la mélisse.

Crédit photo: Courtoisie Le Bivouac

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