Si le vin de Xérès est aujourd’hui quasiment oublié, ou du moins relié à une habitude d’un monde révolu, cet excellent alcool a un riche passé, et peut définitivement encore servir à agrémenter nos expériences culinaires et gustatives. La ville de Xera, maintenant Jerez de la Frontera, est fondée il y a 3 000 ans dans la plaine de l’estuaire du Guadalquivir, à 12 km de l’océan Atlantique et à 85 km du détroit de Gibraltar par les Phéniciens. Longtemps à cheval entre le peuple chrétien et le peuple musulman, elle en garde une trace dans son nom. Il s’agit de l’une des plus vieilles régions viticoles du monde, et, dès le Moyen ge, les Anglais raffolaient du vin blanc fortifié qui y était produit, qu’ils appelaient Sherris sack. Shakespeare en a même fait l’éloge à travers Falstaff. « Si j’avais mille fils, le premier principe humain que je leur enseignerais serait d’abjurer toute boisson…