Épices boréales, comment les cuisiner?

Une intense curiosité entoure certains aromates de notre forêt boréale. Le myrique baumier, le poivre des dunes, ou le thé du Labrador, comment les cuisiner? Des informations contradictoires circulent et les expérimentations ne sont pas toujours heureuses. 

Pas étonnant, selon les experts, car il y a 10 ans, on ne les connaissait même pas. Depuis leur mise en lumière par le chercheur Fabien Girard et leur commercialisation par des entreprises comme Épi­ces du Cru ou Gaspésie sauvage, par exemple, les expérimentations se poursuivent et le mystère est loin d’être résolu. 

Une utilisation moderne 

Fabien Girard est en train de rédiger le tome 3 de sa série de livres Secrets de plantes. Dans ce nouvel ouvrage, il compte apporter quelques éléments supplémentaires de science au sujet de ces épi­ces qu’il qualifie de trésors de nos forêts. « Les autochto­nes n’utilisaient pas les herbes pour cuisiner. Nous sommes les premiers à imaginer uti­liser le myrique baumier ou le poivre des dunes comme aromates dans la nourriture et on est loin d’avoir fini nos découvertes. » 

La cheffe cuisinière abéna­quise Lysanne O’Bomsawin les utilise, mais sa démarche s’inscrit dans la modernité. « Je vous le confirme, traditionnellement, les autochtones utilisaient les plan­tes en médecine, mais pas comme épices. Je ne vais sûrement pas vous dire qu’on cuisinait avec du cè­dre quand ce n’est pas le cas, juste pour faire exotique! On décou­vre ces épices en même temps que les autres. » 

L’intérêt pour les plantes sauvages et la recher­che d’une identité culinaire qui nous soit propre est tel, que l’on voit de tout sur les réseaux sociaux. Plantes mal identifiées, utilisations douteuses, témoignages contradictoires; certaines personnes s’in­ventent une expertise et de fausses références, décevant ceux qui pourraient naïvement les imiter. 

Avant tout, le bon produit 

Il faut d’abord choisir un produit de qualité, selon Gérard Mathar de Gaspésie sauvage. « Les pratiques de cueillette sont importantes. Certains cueil­leurs motivés par l’argent vont cueillir trop tôt pour passer avant tout le monde. Chaque plante a ses spécificités, et si elles ne sont pas respectées, le produit sera décevant. » 

Peut-être avez-vous tenté de cueillir vous-même du poivre des dunes? « 75 % des gens qui me demandent d’analyser ce qu’il pense être le chaton de l’aulne crispé, qu’on appelle poivre des dunes, ont en réalité celui de l’aulne tardif, qui ne goûte rien », rapporte Fabien Girard.  

Mal identifiées ou mal cueillies, utilisées en trop grande quantité ou au mauvais moment durant la préparation, les plantes ne révèlent pas leur potentiel ou développent carrément des goûts in­dé­sira­bles. Fabien Girard continue ses analyses biochimiques. « De nouvelles connaissances s’ajou­­tent chaque jour. On croyait qu’il fallait cueillir le poi­vre des dunes au printemps, mais en poussant les analyses, j’ai découvert que c’est préférable au mois d’octobre, avant que l’hiver ne lessive son potentiel aromatique. » 

Et une fois bien cueilli, comment l’utiliser? « Il faut le moudre au dernier instant, sinon il perd ses arômes. J’en émiette sur mes pizzas ou dans les soupes. C’est délicieux », raconte Fabien Girard. 

Gérard Mathar conseille de l’utiliser en petits morceaux dans les confitures de fraise ou de rhubarbe. « Ça donne un petit goût résineux de forêt, lorsqu’on s’approche du morceau, j’aime beaucoup. » 

Marinades et infusions 

Selon Lysanne O’Bomsawin, le poivre des dunes agrémente bien la viande. « Je l’utilise en marinade ou dans mes tartares. » C’est aussi ce qu’elle fait avec le myrique baumier, qui devient très amer si on le cuisine trop longtemps. « En marinade, c’est parfait. La viande a le temps de s’imprégner du goût, mais on ne garde pas la cocotte pour la cuisson. » 

Toujours en très petite quantité, et ajouté en fin de cuisson, c’est le secret pour apprécier cet aromate puissant utilisé dans la bière depuis le moyen-âge, mais qui fait ses premiers pas dans nos assiettes. « Il faut y aller avec parcimonie. Je l’adore pour farcir le poulet, avec de l’oignon et de l’ail. J’en mets aussi de très petits morceaux en fin de cuisson dans mes gelées de canneberges », confie Fabien Girard. 

Pour d’autres aromates, comme le thé du Labrador, le défi est inverse. Les feuilles de cette plante à l’arôme subtil sont utilisées en tisane depuis des temps immémoriaux pour ses qualités médicinales par les autochtones. Jetées telles quelles dans un plat, il est facile de penser qu’elles ne goûtent rien. Lysane O’Bomsawin conseille d’utiliser la décoction. « En faisant bouillir la plante dans l’eau ou le lait, une fois filtré, on peut en faire des crèmes brûlées, des crèmes glacées. » 

Ici encore, trop, c’est comme pas assez. Gérard Mathar utilise le thé du Labrador pour faire des sirops simples et des granités. « Il faut faire infuser le thé du Labrador juste assez, car on ne veut pas de cette amertume qui se dégage quand on fait bouillir trop longtemps n’importe quelle plante. »  

Tout comme les cuisines autochtones et québécoises, en pleine évolution, l’utilisation de ces épi­ces boréales est loin d’être figée dans des traditions, que nous sommes en train d’inventer, en ce moment même. « Certaines épices ont pris des millénaires d’utilisation pour être exploitées à leur plein po­tentiel. On n’est qu’au début de notre expérimentation et on n’a pas fini d’apprendre », termine Philippe de Vienne, propriétaire d’Épices de cru.