Le cidre fermier est à la pomme ce que le vin nature est au raisin ou ce que la bière à fermentation spontanée est au monde brassicole. Il s’agit d’un cidre de style ancestral, fait sans l’ajout de levures ou de sulfites. Ce n’est pas une dénomination officielle aux yeux de la loi québécoise, mais il n’en demeure pas moins que plusieurs cidreries en produisent de très bons. On peut voir ce style de cidre comme l’ancêtre, si on veut, de tous les autres cidres : on presse les pommes, on laisse les levures et autres microorganismes présents naturellement sur les fruits faire leur travail et on se retrouve avec un cidre rusti­que. Et c’est cette apparente simplicité qui fait tout le charme de ce produit, car en permettant au levain de s’épanouir dans le moût, c’est une véritable symphonie qui se compose sous nos yeux. Des levures et des…