À l’arrivée des conquistadors, les Aztèques transformaient déjà depuis 300 av. J.-C. de l’agave, qu’ils appelaient « metl », en une boisson fermentée : le pulque. Les Espagnols ayant apporté leurs connaissances de la distillation, la tequila est rapidement devenue le premier spiritueux du Nouveau-Monde. Aujourd’hui, seul l’agave bleu ou Agave tequilana Weber cultivé dans certaines régions du Michoacán, Jalisco, Guanajuato, Nayarit, et Tamaulipas peut être utilisée pour répondre aux normes très strictes de l’appellation. Cette plante, mature après six à huit années, ressem­ble à un immense ananas. La jima est alors dépourvue de ses feuilles grâce à la coa maniée par le jimador, récoltée et envoyée vers le lieu de transformation. Les piñas, ayant poussé dans les collines (Los Altos), tendent à être plus douces et fruitées alors que celles des vallées seront plus terreuses et épicées. Le Mexique ne lésine pas sur la traçabilité de chaque piña et le respect des…