Ces petits fruits de chez nous

Des petits fruits qui poussent à l’état sauvage, il y en a à profusion sur notre territoire. Depuis la nuit des temps, les peuples des premières nations les mangent frais ou séchés, autant en dessert que pour agrémenter viande ou poisson.

Ingrédients de base de la cuisine dite nordique, les voilà très à la mode ces temps-ci sur les tables des restaurants. Les petits fruits sont partout, ajoutant leur touche de couleur vitaminées aux sala­des, tartares, plats de viande, dessert et cocktails.

Nous les redécouvrons, mais en réalité ils ont toujours été là. Si certains font désormais l’objet de culture, beaucoup d’entre eux sont indigènes, c’est à dire qu’ils étaient présents avant l’arrivée des européens et poussaient de façon sauvage dans la nature. D’autres, comme la camerise et l’argousier, sont originaires du nord de l’Europe et ne sont cultivés au Québec que depuis quelques années.

Parmi les petits fruits indigènes, il y a bien sûr les fraises, framboises, mûres et bleuets. Les variétés que l’on trouve à l’état sauvage ont de plus petits fruits que les variétés cultivés, mais elles sont aussi délicieuses et souvent encore plus. Tout un travail de méditation que de cueillir une à une les petites fraises sauvages à la main, mais quelle récompense de déguster cette sublime confiture au déjeuner!

Qui sont ces petits fruits indigènes? En ouvrant bien l’œil, voici qu’on découvre gadelles et groseilles à maquereau, raisins de la vigne des rivages, cerises à grappes, sureau, aronia, pimbina et amélanches, airelles et chicoutai, parmi tant d’autres.

Une multitude d’autres fruits et baies poussent dans notre nature. Souvent méconnus car peu cultivés ni mis en marché à grande échelle, il faut s’équiper d’un contenant et de patience pour les débusquer soi-même dans les sous-bois, les clairières et les rochers escarpés du bord du fleuve.

Des réserves de vitamines en hiver

Aux abords de la forêt, on découvre les amélanches, traditionnellement utilisées pour aromatiser la viande dans les recettes autochtones. Un peu moins sucrés et plus consistants que les bleuets, ces petits fruits violets en forme de poire peuvent les remplacer ou les compléter dans n’importe quelle recette.

Un autre fruit très intrigant, c’est le coloré pimbina. Persistant sur l’arbuste même sous la neige, ce petit fruit rouge regroupé en grappe peut être cueilli tard dans la saison. Pour nos ancêtres qui ne possédaient pas de congélateur, il s’agissait d’une précieuse source de vitamines en hiver.

Parmi les buissons pousse également le sureau blanc. Ses minuscules baies bleu foncé étaient traditionnellement séchées par les amérindiens, qui les consommaient autant pour son goût délicieux que pour ses vertus médicinales. On les récolte à partir de la mi-août, pour fabriquer vin, gelée et sau­ce pour accompagner les viandes. Les baies de sureau sont riches en vitamines et en antioxydants, comme la plupart des petits fruits.

Un autre petit fruit oublié, c’est celui du gadellier glanduleux. Son odeur de moufette et ses petits poils font parfois hésiter, pourtant il n’en reste plus aucune trace après une cuisson. En gelée, sirop, sorbet ou pour composer des sauces pour la viande, la petite baie acidulée se prête à plusieurs délices, sucrés et salés.

Des paysages arides pleins de ressources

Au Labrador et sur la Côte-Nord, une jolie framboise orange pousse au travers des airelles, camarines et baies de genièvre. Il s’agit de la précieu­se chicouté, au goût doucereux qui rappelle la mangue. On en fait des desserts et des confitures, aussi délicieuses sur un croissant que pour accompagner un bout de fromage. Pour s’en régaler, il faut affronter les mouches noires, mais la torture en vaut la chandelle.

C’est aussi dans les paysages de roches et de tourbières qu’on trouve la canneberge, de son petit nom autochtone « atoca » et sa cousine, l’airelle vigne d’Ida. Fermes et lustrées, ces baies rouges très acides sont délicieuses en gelées, ou dans biscuits et muffins sucrés. Cueillies après une première gelée, elles développent plus de sucre et plus de goût. Avec les airelles, nos grand-mères faisaient une confiture appelée « gelée de graines rouges », délicieuse sur des toasts beurrées. Avec les canneberges, c’était la « gelée d’atocas », réservée pour dinde et tourtière à Noël.

En Abitibi, sur la Côte-Nord, en Gaspésie et partout où les paysages naturels existent encore, une abondance de petits fruits s’offrent à nous. Si affronter les mouches n’est pas votre dada, des cueilleurs professionnels s’en chargent avec joie. Quel­ques entreprises commercialisent leurs récoltes : Gourmet sauvage, Jardins sauvages, L’Abbaye Val Notre-Dame, La Maison de la Chicoutai…