Boudée pendant un temps, la viande de phoque reprend ses lettres de noblesse auprès des consommateurs. C’est qu’en plus de ses qualités nutritives indéniables, elle possède des attraits culinaires fort intéressants à découvrir. On entend parfois dire que la viande de loup-marin a un goût amer, ou qu’elle est coriace. Et s’il suffisait de choisir les bons morceaux, et de les apprêter de la bonne façon? « Certaines coupes sont idéales en steak ou en tartare, et d’autres doivent mijoter longtemps pour faire d’excellents pot-au-feu, » explique le chef Benoit Langlet, qui enseigne la cuisson du loup-marin à ses élèves de l’ITHQ. Quand Brigitte Bardot et les groupes écologistes ont appelé au boycott de la chasse dans les années 60-70, la population de phoques s’élevait alors à 1,8 millions de têtes. Quarante ans plus tard, on l’évalue à 8 millions d’individus. Des prédateurs, qui selon Pêches et Océans Canada, consommeraient…