Alors qu’ils sont étudiants universitaires, Antoine Bernatchez et Olivier Giguère découvrent ensemble le brassage artisanal. Ils se plaisent à développer plusieurs recettes à la maison, explorant divers styles et y incorporant des ingrédients de notre terroir. Antoine est curieux et créatif, Olivier, minutieux et méthodique; le duo s’avèrera fructueux.

Antoine a grandi à Lac-Beauport en banlieue de Québec; «pas mal dans le bois», comme il le dit si bien. Comme plusieurs, il découvre les bières commerciales à l’adolescence, mais n’est pas emballé jusqu’à ce qu’il tombe sur celles de La Barberie et d’Unibroue. Olivier a, pour sa part, grandi à Saint-George-de-Beauce et c’est ses études qui l’ont mené à Québec où il s’intéresse lui aussi aux bières artisanales. Curieux, il aime faire des découvertes et partager ses impressions.

Les deux comparses se mettent éventuellement à brasser ensemble à la maison jusqu’à ce qu’Antoine décide de se lancer dans l’aventure de La Souche. Olivier choisit de se consacrer à sa jeune famille et sa carrière, mais joint finalement les rangs de la brasserie quelques années plus tard aux côtés de son fidèle partenaire de cuves.

La première bière que vous avez brassée?

[A.B.] C’était une Bitter anglaise faite à partir d’un kit tout prêt, il ne restait qu’à désinfecter l’équipement, diluer et ajouter la levure. Cela a tout de même donné quelque chose de vraiment bien.

[O.G.] J’avais de gros préjugés envers les kits, mais en fin de compte, j’ai bien aimé le résultat final. La première bière que j’ai faite à la brasserie est une Pale Ale anglaise au thé du Labrador et mûres; je l’ai faite quelques fois et je prévois continuer de la travailler.

La bière dont vous êtes le plus fier?

[A.B.] La Tourbière. C’est une bière de blé qu’on a fait surir avec des bactéries lactiques et à laquelle on a ajouté de la chicoutai et du thé du Labrador. Ça donne de quoi de vraiment bon; on aime la technique qu’on doit utiliser pour la faire. On aime aussi travailler avec des fruits et épices de chez nous.

[O.G.] C’est celle-là pour moi aussi. Elle est délicieuse et j’apprécie particulièrement l’apport du fruit et du thé du Labrador en aromatique. J’aime également son côté sur.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

[A.B.] J’adore les bières de session, surtout les Mild, ESB et Bitter de ce monde. C’est houblonné à souhait, riche en goût – le malt et le fruit de la levure anglaise – et faible en alcool.

[O.G.] Pour ma part, j’aime les bières aux petits fruits. Au Québec, on a une belle diversité et c’est plaisant d’en profiter même si la récolte est parfois plus contraignante. J’aime beaucoup les IPA aussi, celles du Vermont entre autres. À brasser, je dirais les sures, car je trouve que l’on contrôle bien notre procédé, mais ça demeure toujours un défi de faire ce type de produit.

Votre ingrédient préféré?

[A.B.] Le malt acidulé, ça ajoute une superbe twist au produit.

[O.G.] Les houblons. Je ne les aime pas juste pour les multiples sortes disponibles, mais aussi pour ses différents formats; en résine, en pellets ou frais. Ça apporte différents aspects à la bière au final.

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

[A.B.] Il y a Dunham pour ses explorations, Dieu du Ciel! pour son imagination et sa constance, Pit Caribou pour leurs beaux projets avec les levures sauvages, Micro du Lac Saint-Jean pour les belles bières boréales.

[O.G.] Je dirais Les Grand-Bois parce qu’on s’entend vraiment bien avec les gars et ils font des produits très clean, Dunham puisqu’ils sortent des sentiers battus, Micro des Beaux-Prés parce que Luc est fantastique, il est toujours prêt à aider les autres, et finalement, Le Castor pour son travail avec les brettanomyces.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

[A.B.] La Fleurette de la Micro du Lac Saint-Jean, c’est une bière blanche aux fleurs boréales.

[O.G.] La Seigneuriale d’Unibroue, c’est une brune de style belge que j’apprécie beaucoup. On ressent la force de l’alcool, mais juste assez pour relever son côté épicé. J’étais content qu’elle revienne dans une caisse mixte.

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

[A.B.] Notre originalité; il y a des brasseries qui se démarquent vraiment sur le plan international. On fait de la bière de belle qualité.

[O.G.] J’aime beaucoup l’entraide qu’on retrouve dans le milieu. On commence à développer des ingrédients québécois, on explore, c’est une belle période où les brasseries se partagent tout. Les clients sont ouverts, ils veulent découvrir des choses.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

[A.B.] Le fait que plusieurs suivent les tendances.

[O.G.] On va parler du côté législatif… Les lois sont dépassées et ça complique beaucoup les choses. Pour avoir travaillé dans un milieu similaire, je comprends que ce n’est pas la faute de ceux qui les appliquent, mais je trouve que ça ne change pas vite. La gestion et l’administration de tout ça pour une brasserie, c’est difficile. Heureusement, certains sont plus facilitants que d’autres.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

Oh my! Avec l’ouverture de l’usine à Stoneham, ça nous libère le pub de Limoilou pour faire pas mal juste de nouvelles recettes et de l’expérimentation, autant avec de nouvelles levures qu’avec de nouvelles idées, en barriques ou pas. À l’usine, on a commencé mollo avec nos produits de base, mais on s’est vite mis à remplir des barriques et à produire des bières de notre gamme saisonnière et notre gamme sure. Il y a donc bien de belles affaires qui s’en viennent dans les deux succursales!