Les levures, l’arme secrète du cidriculteur

Une demi pomme et une pomme entière à côté d'un vieux pressoir
Pour faire du cidre, on a besoin de deux ingrédients : des pommes et des levures. Après avoir étudié les premières, nous tournons notre attention vers les secondes; ces petites bestioles, sans lesquelles nous n’aurions pas plus cette boisson que de vin ou de bière. Comme plusieurs en Amérique du Nord, la Cidrerie Milton utilise des levures qui ont été isolées à l’origine pour le vin blanc. « Mais depuis quelques années nous travaillons aussi avec certaines levures isolées pour la bière ainsi que des souches brettanomyce », ajoute Marc-Antoine Lasnier, son directeur général. Mais leur apport ne se limite pas qu’à leur capacité à transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Car si toutes levures peuvent plus ou moins faire l’affaire, chaque cidrerie prendra grand soin de bien choisir les bonnes. Car, puisque toutes ont pratiquement accès aux mêmes variétés de pommes, elles se servent des levures pour se démarquer.…

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