L’oxydation, votre pire ennemi

une chaudière avec une trappe
Règle générale, tout brasseur a le désir continuel d’améliorer la qualité de ses réalisations. Pour y parvenir, plusieurs processus de conception, brassage, fermentation, manipulation ou de conditionnement peuvent être analysés, modifiés, peaufinés. Pourtant, l’ennemi le plus impitoyable est malheureusement trop souvent sous-estimé, voire même ignoré. Les effets L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres beaucoup moins intéressants au niveau gustatif. Principalement, l’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation, créant alors des aldéhydes complexes. Ces composés sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé, de poussière. Dans certain cas, l’alcool oxydé peut aussi présenter des notes de pommes excessivement mûres, les acides alpha et beta oxydés peuvent donner une impression de vieux fromage. Non…
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