Ben, du sucre! C’est bien sûr un peu plus compliqué que ça, mais c’est un bon début. L’équation très simplifiée de la fermentation est la même pour la bière et pour le vin; les levures consomment le sucre pour fabriquer de l’alcool et du gaz carbonique.

D’ailleurs, si on prend le temps de réfléchir à cette équation, on comprend assez rapidement pourquoi le vin est apparu avant la bière dans l’histoire de la civilisation humaine. Les sucres du raisin étant plus simples, la fermentation se fait plus facilement. Dans le cas des céréales, il faut transformer l’amidon en sucres fermentescibles via le maltage. Dans le cas des raisins, cette opération n’est pas nécessaire.

Si ça semble assez simple, il faut par contre ajouter que le processus de fermentation contribue énormément au profil aromatique de la bière ou du vin qu’on produira. Dans l’univers brassicole, outre certaines exceptions comme les bières de fermentation spontanée, on ajoute généralement des souches de levures sélectionnées pour influencer le profil du produit final.

Dans le cas du vin, on fait également la même chose dans plusieurs vignobles. Même si le raisin est généralement recouvert de levures présentes naturellement dans la pruine (mince pellicule farineuse sur le raisin), on peut juger qu’il est trop hasardeux de se fier à mère nature. Le vigneron sélectionnera donc des souches de levure en fonction d’un profil aromatique précis qui est recherché. On prendra, par exemple, certaines levures dans la région du beaujolais qui contribuent à la création d’arômes de banane et de fraise, pour le mieux ou pour le pire en fonction des goûts de chacun. Les beaujolais dits « nouveaux » ou « primeurs » des grands producteurs sont même parfois à la limite de la caricature tellement ces parfums sont dominants.

Une signature locale

Même si cette technique peut sembler un peu industrielle ou barbare, elle peut malgré tout donner de bons résultats. Plusieurs vignerons choisiront des levures qui ont été sélectionnées naturellement dans leur région. Ils ajouteront des sulfites au début du processus pour tuer les différentes levures présentes naturellement sur le raisin, pour ensuite ré-ensemencer avec une ou quelques levures qui ont été identifiées sur les raisins locaux. Cette technique permet de diminuer le risque d’avoir des résultats imprévisibles en guidant la fermentation, tout en gardant une certaine dose de typicité, d’identité locale dans les vins.

Par contre, on pourrait avancer sans trop se tromper que plusieurs des meilleurs vignerons laisseront les levures naturellement présentes sur les raisins s’occuper de la fermentation. On considère même que les levures typiques d’un vignoble sont un élément de ce qu’on nomme le terroir. En effet, le cocktail de flore locale donnera un profil difficile à reproduire ailleurs.

Pas juste dans la bière…

Et les levures sauvages dans tout ça? On trouve des brettanomyce dans plusieurs vins, surtout ceux qui sont fait de la manière la plus naturelle. Ceci dit, contrairement à la perception enviable dont ces levures dites sauvages peuvent jouir dans la bière, elles sont souvent perçues comme un ennemi dans le vin. On peut aimer ou détester les parfums (qui peuvent évoquer le cuir ou la viande crue) et le fini très sec qu’elles apporteront, mais elles sont rarement souhaitées, et encore moins ajoutées volontairement par l’homme. Quelques producteurs revendiquent par contre une signature de brett. C’est le cas entre autres du Château Musar, vignoble culte du Liban, qui dit que les brett présentes naturellement dans les vins font partie de l’identité de la maison.

Finalement, il est beaucoup plus difficile de trouver de l’information sur les levures utilisées dans le vin que dans la bière. Dans les deux cas, on leur doit malgré tout une fière chandelle, les fermentations en tout genre suscitant les passions depuis des millénaires…