Pendant des siècles, sinon des millénaires, la fermentation était vue comme un phénomène mystique, une action divine, un cadeau des dieux. Plus tard, on a cru à une réaction catalytique, purement chimique. Ce n’est seulement qu’au cours des deux derniers siècles que la science a su briser ces croyances et prouver l’existence de ferments vivants. Si aujourd’hui la science de la fermentation est généreusement documentée, elle reste tout de même un art complexe renfermant beaucoup de mystères. Au niveau brassicole, la levure typique de bière a été domestiquée, étudiée, documentée, testée, partagée, cataloguée et adorée. Avec ces connaissances précises à propos de ces souches particulières, il est possible de contrôler quasi-parfaitement le brassage et la fermentation de la bière. Cependant, au-delà de ces souches attitrées, il y a encore un monde de possibilités… Fermentations typiques La bière moderne est typiquement fermentée par des souches de levure issues des espèces saccharomyces…

Barbe Rouge brasseur itinérant : rouge couleur passion!
J’ai rencontré David Thériault il y a presque une décennie, dans l’Est du Québec, puis en Gaspésie et dans la Baie des Chaleurs. Derrière le comptoir du Malbord de Sainte-Anne-des-Monts, il était déjà un gaillard très sympathique, passionné. C’était bien avant qu’il ne devienne Barbe Rouge, un nom qui frappe les esprits, qui évoque le « sans compromis ». Je lui ai posé quelques questions et il s’est livré au jeu avec beaucoup de générosité. David Thériault est un brasseur au parcours différent et très intéressant, je vous le promets!
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