Pendant des siècles, sinon des millénaires, la fermentation était vue comme un phénomène mystique, une action divine, un cadeau des dieux. Plus tard, on a cru à une réaction catalytique, purement chimique. Ce n’est seulement qu’au cours des deux derniers siècles que la science a su briser ces croyances et prouver l’existence de ferments vivants. Si aujourd’hui la science de la fermentation est généreusement documentée, elle reste tout de même un art complexe renfermant beaucoup de mystères. Au niveau brassicole, la levure typique de bière a été domestiquée, étudiée, documentée, testée, partagée, cataloguée et adorée. Avec ces connaissances précises à propos de ces souches particulières, il est possible de contrôler quasi-parfaitement le brassage et la fermentation de la bière. Cependant, au-delà de ces souches attitrées, il y a encore un monde de possibilités… Fermentations typiques La bière moderne est typiquement fermentée par des souches de levure issues des espèces saccharomyces…