Vous avez dit lactones??

La semaine dernière, j’ai eu la chance de pouvoir goûter à la Golden Brett de Allagash Brewing Compagny (Maine, USA). Cette ale fermentée avec une souche maison de Brettanomyces, par la suite maturée en fût de chêne, puis ayant subi un houblonnage à cru de Simcoe, offre des notes fruitées puissantes de pêche, d’abricot, voir de noix de coco! Si le houblon Simcoe peut apporter des notes d’abricot à une bière, jamais il ne m’a été donné de goûter à une bière aux arômes aussi francs! Alors d’où peuvent-ils venir? L’année dernière, j’ai eu l’occasion d’écrire un article sur le vieillissement en fût de chêne pour le journal. Je mentionnais dans celui-ci que les fûts de chêne ayant subi une légère chauffe durant leur processus de fabrication, pouvaient apporter des arômes de noix de coco, d’abricot et de pêche (arômes de la famille des lactones), à un alcool. Les fûts…
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