Lorsqu’on la voit apparaître sur les étagères, nous voilà dans les creux de l’hiver. Le vent semble mordre les joues et la neige, parfois glaciale, picote le visage en revenant du travail.

 

Les anglais le disent si bien : « La couleur de notre bière devrait être de la même couleur que le ciel lorsqu’on quitte le travail». Et bien ce soir il serait parfaitement convenable de boire une bonne bouteille de porter. 

Mes oncles et grands-parents sourient avec nostalgie lorsqu’ils me voient ouvrir une bouteille de porter. Je la verse. Elle est noire, opaque et soulève une fine mousse beige au service qui disparaît rapidement. En bouche, elle offre une texture soyeuse de grains, de caramel et d’alcool qui se complètent si bien. Douce et riche, elle est beaucoup moins agressive qu’un stout, et beaucoup plus sèche.

Historique

Les débuts du porter sont contestés et sont loin de faire l’unanimité parmi les experts.

 

Certains tracent ses débuts au 18^ième siècle. Tout dépend si on considère la recette originale comme étant le porter d’aujourd’hui.

 

En 1722, le tenancier du pub Bell Brewhouse, un dénommé Ralph Harwood, aurait créé l’ancêtre du porter qui ne reçut son nom officiellement qu’au 19^ième siècle. À l’époque, on avait l’habitude de demander une pinte de bière tirée d’un mélange de deux ou trois bières en casks. On mélangeait ainsi des vieilles bières brunes, avec de nouvelles, et quelque fois même on y ajoutait une pale ale. Le tout était appelé “three threads”.

 

Puisque les barmans devaient tirer sur trois pompes pour remplir un seul verre, on a eu l’idée de produire une bière qui rassemblait toutes les caractéristiques du « three threads » de bière. Ils l’appelèrent la entire butt probablement parce que la bière venait entièrement du même fût. On la fabriquait à partir de malt rôti. La entire était donc noire, opaque et houblonnée.

 

Les ouvriers des marchés alimentaires de Londres, appelés « porter » affectionnaient particulièrement cette nouvelle bière, au point où elle fut nommée en leur honneur. Après tout, ces porters étaient des hommes qui portaient viandes, poissons et légumes à longueur de journée, sur leur dos, des navires au marché et avaient très soif à la fin de la journée.

 

Sa popularité était telle qu’on lui attribue un rôle important dans le déclenchement du marché brassicole industriel anglais. 

Après la seconde guerre mondiale, le porter disparut peu à peu, remplacé par les nouvelles bières blondes de Burton-on-Trent. Ces dernières étaient plus légères et moins alcoolisées.

Influence et Interprétation

Le porter a eu beaucoup d’interprétations différentes. Une des plus intéressante est la version de l’ère prohibitionniste des États-Unis dans les années 30. Durant cette période, on avait le droit légal de brasser de la « presque-bière » (near-beer). On brassait une recette de porter à moins de 1,5 % d’alcool pour se plier aux lois strictes de la prohibition. Cela n’empêchait pas les beer barons (cartel de la bière pendant la prohibition) de continuer la production de porters illégalement, et ainsi, de maintenir sa popularité durant cette dure époque pour la bière.

 

Voici quelques autres influences du style porter :

 

 

Les brasseurs qui ont colonisé l’Amérique ont emmené avec eux le porter, et celui-ci a évolué radicalement depuis. Comme pas mal tous les styles brassés par nos cousins du Sud, ceux-ci ont tout essayé pour lui donner un style particulier; tous les houblons, tous les adjuvants, et tous les malts y sont passés. Un porter américain peut aussi bien être fermenté par une levure de lager qu’une levure de fermentation haute.

 

Cette expérimentation a transformé le style, et aujourd’hui plusieurs porters aux saveurs intéressantes peuvent être achetés aux États-Unis même s'ils s’éloignent du style original.

 

 

Le porter était brassé avec un malt rôti qui lui donnait des saveurs de brûlé et de torréfaction. Une méthode utilisée pour masquer les saveurs désagréables. Par conséquent, ce fut un style qui a beaucoup voyagé.

 

En République tchèque, il existe une interprétation d’un porter fort en alcool et aux houblons particuliers de la région et qui fait fureur encore aujourd’hui : le porter baltique. À l’origine, c’est une recette de porter britannique que l’on voulait plus forte en alcool et plus houblonnée. Ces caractéristiques permettaient de mieux la faire voyager et ainsi de l'envoyer en Russie et dans les pays baltiques. La fermentation est différente des porters anglaises puisqu'on utilise des levures de fermentation basses « lager »

 

 

On peut encore trouver des styles de porter qui tentent de reproduire ce que le porter était au 18^ième siècle. On y ajoute même une levure Brettanomyces (levure sauvage que le brasseur ne contrôle pas) dans certains exemplaires afin de reproduire l’aigreur naturelle des vieux porters suris en barriques de chêne. J’en ai goûté un pour cet article : la Burton Entire Butt Porter. Laissez-moi vous dire que je suis heureux de vivre au 21^ième siècle!

 

 

Aujourd’hui, le style est assez vague, mais on associe habituellement le terme porter à une bière noire, habituellement fermentée avec une levure de lager et relativement faible en alcool. Les saveurs qui reviennent souvent sont : café, chocolat, sucre d’orge, fumé, vanille et toffee.

 

Sur le marché américain, vous retrouverez même des porters doubles et des porters au caramel et chocolat!

 

 

La Fuller’s London Porter (disponible dans certaines SAQ et LCBO) est un des meilleurs exemples de porter au monde.

 

La microbrasserie danoise Ølfabrikken brasse également une variété de porters qui sont périodiquement disponibles en importation privée.

 

Ma préférée est la Taddy Porter de Samuel Smith, brasserie de Yorkshire en Angleterre.  Disponible aux États-Unis, ce porter léger offre une expérience gustative exceptionnelle : soyeuse, riche, douce, aux esters de gâteau forêt noir aux cerises mélangés avec du chocolat vanillé. C’est tout simplement délicieux.

 

 

Malgré que la Labatt’s Porter est un style porter industrialisé au point de ne plus avoir de saveurs, il faut la mentionner puisque c’est la dernière du style à persister sur le marché québécois.

 

Le seul autre porter embouteillé est le porter baltique des Trois Mousquetaires brassé pour un bar de Gatineau, L’Autre Œil, et un détaillant spécialisé de Chicoutimi, le Marché Centre Ville. Il affiche un gros 9,8 % alc./vol puisque de style baltique, donc plus forte.  C’est un des meilleurs porters que j’ai bu et certainement le meilleur cette année.