C’est bien connu : quand une bonne microbrasserie s’agrandit, la qualité de ses produits baisse.

Ouais mais non… Si seulement c’était aussi simple!

Quand une microbrasserie annonce passer à un équipement plus gros, permettant de brasser en plus gros volume, c’est une réflexion qui émerge souvent : « La qualité baisse », « Je n’aime plus leurs bières », etc.

Un changement d’installation de brassage et de cuves de fermentation force souvent le brasseur à adapter ses recettes pour retrouver le même goût qu’avant. Processus qui peut prendre quatre ou cinq brassins de chaque bière pour revenir à la « normale ». Mais le fond de l’affaire est ailleurs, dans la représentation que nous nous faisons des microbrasseries

« Petit », c’est gros comment?

Depuis les débuts, à la fin des années 1970, le monde de la microbrasserie s’est défini en rupture de l’establishment brassicole. Donc par opposition vis-à-vis des grandes brasseries industrielles, des multinationales. Un des éléments-clés de cette différenciation a été le volume produit : un brassage à échelle humaine plutôt qu’une production de masse. Et c’est quelque chose que nous avons tous intégré rapidement en découvrant le monde de la microbrasserie : c’est bien parce que c’est petit.

Mais justement, cette notion de « petit », si elle semble en général claire quand on parle du brouepub du coin, l’est nettement moins quand une microbrasserie commence à distribuer ses produits plus largement. 

Par exemple, la Brewers Association étasunienne définit depuis des décennies la notion de « craft brewer » par « petit, indépendant et traditionnel », mais un « petit » qui signifie un maximum d’environ 7 millions d’hectolitres par an! 

En comparaison, l’essentiel des grosses microbrasseries québécoises, belges ou suisses articulent leurs chiffres en dizaines de milliers d’hectolitres annuels, soit, cent fois moins.

Cette notion de « petit » dépendra donc souvent du bassin de population concerné. Ou du cadre légal : dans des pays comme la France ou la Suisse, où le seuil administratif est très bas en l’absence de permis de brassage à proprement parler, beaucoup de toutes petites brasseries produisent quelques centaines d’hectolitres par an et parfois moins… Soit, une fois encore, cent fois moins que les grosses microbrasseries. 

Vertigineux, non? 

Y’a pas que la taille qui compte

Cette valorisation du « petit » est néanmoins solidement ancrée dans les esprits, et le débat « une microbrasserie, c’est jusqu’à combien? » est un indémodable classique, mais qui passe souvent à côté du sujet.

Il est souvent plus intéressant de déterminer si la brasserie en question met la priorité sur les volumes et les chiffres de vente, ou sur la production des meilleures bières possibles ce qui, souvent, se traduit par : « est-ce que ce sont les commerciaux, ou les brasseurs qui décident? » Et là, on peut avoir des surprises, qu’il s’agisse de brouepubs urbains motivés par le tiroir-caisse, ou de grosses micros – comme Sierra Nevada, qui frise les deux millions d’hectolitres annuels – qui, centrées sur le produit, font des bières qui se tiennent remarquablement.

Par contre, il est tout à fait vrai que les gros emprunts bancaires dont une microbrasserie a besoin pour « passer à la taille au-dessus » amènent souvent un glissement des priorités vers une approche plus financière. Doit-on en conclure que c’est toujours le cas, et qu’un agrandissement est nécessairement mauvais? 

Non. Simplement parce que pour pouvoir vivre de son travail, un brasseur doit atteindre une certaine masse critique. Qui paraît énorme par rapport à l’image qu’on peut se faire du brasseur artisan de quartier, mais qui dans l’absolu reste une poussière face aux « vrais » industriels.