Nom 

Autolyse. Autolyse de levure.

Caractéristiques 

Notes « viandeuses », salines, d’umami, de sauce soja, de bouillon, sauce brune industrielle, d’extrait de levure. Peut aussi prendre la forme de notes soufrées, de mouffette, de gaz butane/propane, voire de bouche d’égout, analogues au goût de lumière. 

Cause 

Mort des cellules de levure présentes dans la bière. Arrive principalement quand la bière reste trop longtemps (plus de deux ou trois mois) sur levure, tant dans une bouteille, un fût que dans une cuve de garde.

Signes particuliers 

Défaut non réversible. De très légères notes d’umami ou de sauce soja sont acceptables dans certaines bières fortes à dominante maltée : Stout impériaux, Barley Wine, Old Ale. Des notes plus marquées sont inacceptables dans toutes les bières. 

Ne pas confondre avec 

Goût de lumière : la note de mouffette, de mercaptan lié à une autolyse n’est pas accompagnée d’une baisse de l’amertume, contrairement à la dégradation des résines de houblon par la lumière.

Quand la bière goûte le bouillon

C’est assez rare, mais ça surprend toujours un peu : une bière qui sent et goûte la sauce soja, le bouillon. Un côté salin, une note d’umami, qui si elle est très légère, peut très bien se fondre harmonieusement dans le profil d’un Stout impérial ou d’un Barley Wine vieillis. Mais en général, l’effet est de déséquilibrer la bière. Et, à part pour des palais amateurs d’extrait de levure – britanniques élevés au Marmite, australiens nostalgiques des sandwiches au Vegemite ou suisses biberonnés au Cenovis – c’est un goût assez désagréable.

Ces trois pâtes à tartiner sont d’ailleurs produites de la même manière, consistant à chauffer la levure mélangée à de l’eau et du sel – ce qu’un appelle une hydrolyse – pour obtenir une pâte brune au puissant goût viandeux. L’industrie alimentaire emploie ce procédé – appliqué à la levure, ou à des protéines végétales, par exemple de soja – pour produire des aliments comme les bouillons-cube ou les fonds de sauce industriels.

Ce qui se passe dans la bière est très légèrement différent. Les levures en suspension dans la bière, ou déposées au fond d’une cuve de garde, d’un fût ou d’une bouteille sont capables de survivre au ralenti quelques mois. Mais finissent fatalement par mourir en plus ou moins grand nombre. Les membranes externes des levures mortes se dégradent et finissent par se déchirer, relâchant des composés soufrés dans la bière. Une température de stockage trop élevée, par exemple, peut aggraver ce phénomène de manière sensible.

Dans le cas où une bière a été embouteillée avec des levures en partie mortes ou épuisées, l’autolyse ajoutera un manque de pétillant au côté umami.

Entre égout et mouffette

Mais en fonction des conditions,  l’autolyse peut prendre un autre visage : celui d’un thiol ou mercaptan. Oui, comme un goût de mouffette, tirant sur la bouche d’égout s’il est plus intense. Mais sans la perte d’amertume qui accompagne la dégradation des résines de houblon par la lumière. Et bien sûr arrivant aussi dans des contenants protégeant bien la bière de la lumière comme des fûts ou des canettes métalliques.

J’ai surtout rencontré ce versant-là de l’autolyse, franchement déplaisant, avec des styles de bière troubles, contenant passablement de levure en suspension, et stockés relativement longtemps ou sous une température défavorable. Typiquement, un fût de blanche conservé pendant neuf mois, même réfrigéré, pourra peut-être présenter ce genre de note. Tout comme une bouteille de blanche présentant un fort dépôt de levure (plus de deux ou trois millimètre) et stocké à température ambiante.