Reine des Indes, la cardamome est peu présente au sein de la gastronomie occidentale. Pourtant, sa composition aromatique lui donne des points communs avec un grand nombre de type de bière. Serait-elle un pont aromatique entre bière et mets?

Origines

D’origine indienne, où elle est appelée « Reine des épices », l’histoire de la cardamome remonterait à presque 3000 ans! En effet, des textes la mentionneraient déjà au XXXe siècle avant Jésus Christ. Utilisée pour la cuisine, elle trouve aussi sa place comme plante médicinale, à laquelle on prête des vertus digestives, ou même en parfumerie. C’est par la route qu’elle se rend en Mésopotamie au VIIIe siècle av. J.-C., puis en Grèce et Rome antique où elle connait un fort engouement, faisant d’elle l’épice orientale la plus utilisée en cuisine. 

Il faut attendre l’ouverture des premières routes commerciales portugaises vers l’Inde au XVe siècle pour une importation directe de l’épice en Europe. Cependant, elle est peu consommée car on lui préfère le poivre et le gingembre. Elle garde toutefois une place comme ingrédient médicinal auprès de la Compagnie française des Indes Orientales. Longtemps récoltée dans les forêts indiennes, elle n’est cultivée qu’à partir du XIXe siècle. De là, sa culture s’étend en Asie et même en Amérique centrale. L’Inde reste actuellement le plus grand producteur mondial de cardamome qui demeure l’une des épices les plus chères à produire, après le safran et la vanille.

À table

De la même famille que le curcuma ou le gingembre, la cardamome vous offre des arômes  fruités, fleuris, épicés, citronnés et des notes fraîches de camphre et de menthol. Le fruit séché de la plante se présente sous la forme d’une capsule contenant des graines qui, elles seules, sont aromatiques. On trouvera essentiellement l’épice sous forme de capsule afin d’éviter la dégradation des graines. Par contre, vous pouvez trouver la cardamome sous forme moulue, mais sa composition exacte et sa qualité y sont amoindries. Les capsules entières peuvent être utilisées pour aromatiser sauces, riz ou plats de curry. Les graines extraites des capsules pourront être ajoutées telles quelles en fin de cuisson et apporteront une touche de fraîcheur lorsque croquées. 

Toutefois, pour profiter pleinement de leurs arômes, il est préférable de les faire griller quelques minutes puis les écraser dans un mortier. La cardamome a une grande place dans la cuisine asiatique, indienne ou arabe. On la trouve aussi présente dans la tradition culinaire européenne, principalement dans les recettes de Noël ou dans le vin chaud. L’épice aurait comme propriété de limiter les propriétés excitantes de la caféine, ce qui expliquerait son ajout au café au sein du monde arabe. On la reconnait aussi dans la composition du thé chai masala ou dans certaines recettes d’hydromel. Gardez toujours une capsule à portée de la main; croquer une graine en fin d’un repas trop riche en ail vous redonne une haleine fraîche.

Les bons amis de la cardamome

Riche en eucalyptol, la cardamome se plaît naturellement avec le romarin, le laurier, la sauge, ou le piment de la Jamaïque. Aussi constituée de linalol, elle s’accorde avec l’eau de rose, la bergamote, le concombre, l’orange, le gingembre ou la graines de coriandre. Épice versatile, elle est appréciée avec l’abricot, la baie de genièvre, le clou de girofle, le bleuet, la groseille, le fenouil, la lime, la menthe, la poire ou le wasabi. C’est avant tout sa composition en limonène, myrcène, pinène, humulène ou bétacaryophyllène, des composés aromatiques de la famille des terpènes, qui la rend intéressante; ces terpènes se retrouvant en grande quantité dans le houblon. 

Et dans la bière?

Si la cardamome n’est pas l’épice la plus répandue parmi les brasseurs, on la retrouve tout de même dans plusieurs styles de bières se prêtant facilement à l’ajout d’épices. Elle est présente, entre autres, dans la Christmas Ale du Corsaire, une bière de Noël aux épices; dans la Dom Juan, une Quadrupel du Broadway Pub ou encore; dans la Witbier Petit Blanc du Dispensaire de Bière. D’ailleurs, les bières blanches d’inspiration belge sont de bonnes candidates à l’utilisation de l’épice, car épicées par définition. 

Plus atypique, le Saint-Bock a intégré l’épice dans la recette de la Réincarnation Thé Vert & Cardamome, une Berliner Weisse épicée. La Memphré a aussi joué avec l’épice en l’ajoutant à un cask de porter. La Brasserie Dépareillée l’a aussi infusée dans sa Chéri Chérie, une bière ambrée au miel, vanille et cardamome ainsi que dans sa Oh! Thé Ma Chérie, leur ambrée au piment de Cayenne, cardamome et thé orange Peckoe. Harmonieuse avec le café, elle agrémente la Maître-Torréfacteur, Impérial Stout au café, cacao, cardamome et baies de Goji du Temps d’une Pinte. Vous pouvez aussi retrouver la cardamome en compagnie de 11 autres épices dans l’audacieuse The Spice Principle de l’ontarienne Beau’s. 

Comment les accorder?

Si la cardamome n’est pas la plus utilisée des épices, elle est pourtant l’une des épices offrant le plus de possibilités d’accords avec la bière. Proche du clou de girofle, elle s’harmonise avec les blanches allemandes offrant des notes de girofle, comme la St-Magloire de la Microbrasserie de Bellechasse. Riche en linalol, elle s’accorde aussi aux blanches belges aromatisées aux zestes d’orange, coriandre, bergamote ou gingembre, comme la Witbier de Vrooden. 

Vous pouvez également l’apprécier en compagnie de bières citronnées comme la California du Trèfle Noir ou la Gose Citron du Lion Bleu. Essayez la cardamome en compagnie de bières généreusement houblonnées au cascade. Les arômes de pamplemousse du houblon s’harmonisant à merveille avec la cardamome, ou plus généralement avec des bières aux houblons les plus aromatiques; ces deux épices partageant plusieurs terpènes. À votre tour de faire preuve de créativité pour utiliser l’épice comme lien aromatique entre votre repas et votre bière!