François Lessard a repris les rênes de la brasserie familiale il y a quelques années afin de permettre à ses parents de mener à terme la Ferme Nouvelle-France, le projet de grande envergure de l’entreprise. Conseillé par Mathieu Morin, un brasseur aguerri, il revampe les bières régulières et développe de nouveaux produits aux goûts du jour. Dave Lachance, un employé de longue date pour qui la salle de brassage n’a plus de secrets, poursuit avec eux son développement aux cuves de la brasserie.

S’il a grandi à la brasserie devenue le projet de vie de ses parents, François ne s’attendait pas à y consacrer sa carrière. Bien qu’il ait toujours apprécié l’endroit, sa raison d’être et son équipe, il ne s’était jamais imaginé aux contrôles de l’entreprise dès le début de la trentaine. Heureusement, ayant baigné dans la place tout jeune, quand les circonstances de la vie en ont fait ainsi, le tout s’est avéré assez familier pour lui, à commencer par l’équipe en place, une grande famille dont la majorité est en poste depuis plusieurs années.

Le produit, le marché et les efforts nécessaires pour mener une telle entreprise à bon port, il les connaissait bien, c’est donc aux techniques de brassage et au fonctionnement des équipements qu’il s’attarde afin de prendre le relai avec brio. Mathieu Morin et Dave Lachance s’avéreront des alliés essentiels dans cette transition à la fois inattendue et réussie. Les objectifs visés par la suite sont clairs : consolider les forces et poursuivre l’évolution de la brasserie en s’ouvrant à une part du marché auparavant délaissée : les bières de spécialité.

La première bière que vous avez brassée?

Dave s’est d’abord exercé sur les différentes Messagères avec le brasseur qui était en place à l’époque. Par la suite, on a commencé à travailler plusieurs nouvelles recettes avec Mathieu afin de proposer des choses bien différentes. On a finalement concocté une IPA qui est sortie uniquement au restaurant et on a eu beaucoup de demandes pour la refaire. C’est inspiré d’une NEIPA et on a sorti quelques caisses de bouteilles en attendant la venue de nos canettes question d’en donner un aperçu et d’obtenir des commentaires. On est très content du produit.

La bière dont vous êtes le plus fier?

C’est sûr qu’il y a justement cette dernière IPA parce qu’elle représente un second souffle et le fruit de beaucoup de travail. Sinon, je dirais la Messagère Légère, notre Lager sans gluten au millet. Elle est clean et stable; certains consommateurs en boivent depuis 17 ans et s’attendent à cette constance. On donne beaucoup d’attention à nos Messagères, car ce sont elles qui nous font vivre. C’est une bière simple, mais techniquement demandante, car elle est très peu houblonnée et c’est pratiquement impossible d’y masquer des défauts.

Votre style de bière préféré? [À brasser et à boire]

Probablement les IPA, car elles sont très bonnes à boire et aussi très plaisantes à brasser en raison de l’odeur que confèrent les houblons à la salle de brassage. Notre Witbier est également très agréable à brasser, on y met beaucoup d’épices et d’écorces d’orange et cela libère aussi beaucoup d’arômes dans la brasserie!

Votre ingrédient préféré?

Les grains, pas mal toutes les sortent de façon générale, mais il y a le malt biscuit de Weyermann qui possède une signature vraiment distincte et qui apporte un côté dessert ou muffin que j’aime bien. On aime aussi les houblons, particulièrement les variétés qui dégagent des arômes tropicaux; c’est vraiment plaisant de les utiliser en dry hop, il se repend tellement d’odeurs…

Une brasserie québécoise que vous appréciez particulièrement?

Dieu du Ciel!, une brasserie qui réussit autant avec les classiques qu’avec les bières à la mode et les nouvelles tendances. J’aime aussi Vox Populi avec ses produits qui sortent de l’ordinaire et qui piquent bien souvent la curiosité. Les Trois Mousquetaires aussi, notamment pour sa Oud Bruin, sa IPA et les différentes Lager qu’elle exploite bien.

Une bière québécoise que vous auriez aimé brasser?

La Solstice d’été de Dieu du Ciel! C’est l’aspect extrême de cette bière-là qui me plaît. C’est exagéré tant dans le côté sur que dans le goût de la framboise qui est vraiment présent. Ils doivent vraiment en mettre une quantité phénoménale pour y parvenir!

Ce que vous aimez de la bière au Québec…

Il y a de plus en plus d’ouverture de la part de la clientèle et un changement de mentalité concernant la bière en général. On arrive à un moment où on doit arrêter de cibler les tripeux de bière et plutôt viser monsieur et madame Tout-le-Monde, car ils sont maintenant prêts à découvrir des choses différentes. Il faut leur offrir des produits qui vont leur permettre de faire la transition vers les produits de microbrasserie plus spécialisés.

Ce que vous aimez moins de la bière au Québec…

La tendance à consommer de la nouveauté et uniquement de la nouveauté. J’aime ça découvrir les nouvelles bières, surtout actuellement avec tout ce qui se fait, mais c’est plate d’acheter de nouvelles choses et d’être déçus… Ça finit par coûter cher aussi. On se promet de ne pas se faire prendre de nouveau et on recommence chaque fois on dirait. Aussi, avec les gros tripeux du milieu, ça peut parfois devenir dangereux, car pour certains d’entre eux, on dirait que le goût n’est plus le plus important, c’est la réputation de la brasserie qui importe davantage ou les commentaires entendus au préalable sur le produit.

Qu’est-ce que nous réserve votre brasserie?

Vers décembre, nous sortirons de nouveaux produits en canette avec une image complètement différente de ce que les gens ont l’habitude de voir pour notre brasserie. On y retrouvera la IPA de la Nouvelle-France, notre NEIPA, et la Zeste Noir, notre Porter aux zestes de citron. Éventuellement, nos produits réguliers adopteront aussi un nouveau visuel et peut-être quelques changements de format…