Il n’est désormais plus du tout rare d’accorder de la bière plutôt que le vin. Mais qu’en est-il du cidre? Facile, il suffit d’essayer. Je vous propose quelques trucs afin de vous aider à réussir vos accords.

Le cidre

Tout d’abord, assurez-vous de vous procurer une panoplie de cidres différents. Les producteurs de cidres du Québec proposent cinq catégories :

  • tranquille (ou plat)
  • effervescent
  • rosé
  • cidre de feu
  • cidre de glace

Par contre, on peut aussi aller encore plus loin en choisissant des cidres plus doux et d’autres, plus secs, des mousseux et des gazéifiés, non filtrés, monovariétals, aromatisés, passés en barriques, etc.

Il faut respecter une température de service entre 8 et 12 °C. Sortez-les donc du frigo environ de 10 à 20 minutes avant.

Utiliser un verre à pied, afin d’éviter que le cidre ne se réchauffe au contact de la main, est tout aussi important. S’il existe désormais de tels verres faits spécifiquement pour le cidre, on peut aisément prendre un verre à vin ou à bière de type tulipe. Et ce, pour s’assurer de conserver le goût et concentrer les arômes.

Calculez environ 600 ml par invité, et ayez de l’eau plate fraîche à porter de la main.

Le fromage

Pour les fromages, il existe tout plein de catégories différentes :

  • fromages frais ou blancs
  • fromages à pâtes molles
    • à croûte fleurie
    • à croûte lavée
  • fromages à pâtes pressées, cuites ou non
  • fromages à pâtes persillées
  • fromages de chèvre

La catégorie ainsi que le type et le temps d’affinage détermineront la puissance de vos fromages. Prenez soin de bien les tempérer à 14 °C, on les sort alors du frigo de 45 à 60 minutes d’avance.

Sur le plateau, assurez-vous qu’ils soient assez espacés pour ne pas se toucher, et que vous avez un couteau distinct pour chacun afin de ne pas mélanger les saveurs.

Prévoyez de 150 à 200 g par convive.

Pour nettoyer le palais et pour vous assurez qu’il ne s’ennuie pas, vous pouvez accompagner chaque service de pain, de noix, de fruits séchés, de tranches de pommes et de poire, de gelée, de cerises de terre, etc.

Le déroulement

Quant au déroulement, je vous propose de séparer votre accord en trois temps distincts. Ceux-ci iront des fromages plus doux au plus fort, des cidres doux et fruités aux cidres secs et corsés avant de terminer le tout avec une sélection de cidres liquoreux.

Je vous suggère d’offrir trois fromages et trois cidres par service, avec environ 40 % de la quantité servie d’abord, puis 35 % au second et 25 % au dernier. Ceci permettant de profiter davantage des produits plus doux tout en évitant de gaspiller les fromages costauds et de s’écœurer des boissons plus sucrées.

1er service

Pour débuter notre événement d’accords, on choisit d’abord des cidres faciles d’approche et des fromages doux. Je propose de prendre un cidre effervescent de type prêt à boire (McAdam de St-Ambroise), un cidre plat léger (La bolée de du Minot) et un rosé aromatisé aux petits fruits (le Rosélianne du Verger Lacroix).

Quant au fromage, on peut opter pour un chèvre frais telle La Pyramide du Ruban Bleu, une pâte molle à croûte fleurie comme un camembert et une pâte semi-ferme à croûte lavée, le Délice des Appalaches, par exemple.

Le Délice des Appalaches et La bolée s’allient dans un mélange doux et délicatement fruité rappelant l’abricot.

2e service

Ici, on va vouloir monter l’intensité d’un cran. On peut choisir un cidre extra-sec, comme le Bone-Dry de McKeown, un rosé fait à partir de pommes rouges, tel le Mousseux fort rosé de Michel Jodoin, et un cidre bouché traditionnel, par exemple le Klauss d’Alma.

Pour les fromages, pourquoi ne pas opter pour un Livarot, un Alfred le fermier et un Douanier? Les notes fermières de ces différents fromages sont idéales pour souligner les flaveurs franches des cidres proposés.

Klauss et Alfred s’unissent pour donner de quoi de fermier, avec des noix, des champignons et des fruits. Wow! C’est le fromage qui fournit de la rondeur ici.

3e service

C’est le dessert, l’apothéose, la cerise sur le gâteau. On choisit ici des cidres liquoreux et des fromages bien costauds. Je vous propose par exemple un cidre fort (Cid Cuivré de Milton), un cidre de feu (pourquoi pas aussi de Milton) et un poiré de glace (Gaïa des Vergers Philion).

Quant aux fromages, un vieux cheddar, tels ceux de l’Île aux grues, un Pied de vent et une pâte persillée, le Ciel de Charlevoix, par exemple, seront parfaits pour s’accorder avec ceux-ci.

Ce dernier fromage surprend Martine Nouet, auteure et journaliste gastronomique originaire de Normandie, paradis de la pomme et du fromage: « C’est surtout l’exemple de fromages normands qui me vient à l’esprit, car je n’irais jamais associer une pâte persillée (roquefort par ex.) au cidre ». Mais c’est probablement simplement que les cidres et poirés de glace sont une spécialité bien de chez nous. L’accord entre le Ciel de Charlevoix et le poiré de glace est à la fois frais, rond et délicat avec tout plein de notes de noisettes.

Une fois que vous aurez essayé ce programme, amusez-vous à choisir vos fromages et vos cidres préférés, pigez dans les autres styles. Gardez simplement en tête la progression.