Dernier « style » à voir le jour, les brutes IPA, commencent déjà à se multiplier sur le marché et intriguent les brasseurs amateurs. Petit survol d’une bière assez simple à brasser.

L’origine de la brute

Ce style est né à San Francisco il y a près d’un an. Il s’agit simplement d’une IPA qui a un minimum d’amertume (aucun houblon à l’ébullition), volontairement asséchée, très effervescente, fruitée et limpide. Son nom vient de ses caractéristiques qui rappellent les vins mousseux bruts.

La plus grande particularité de cette bière vient de l’ajout d’enzymes pour augmenter les sucres fermentescibles (et du même coup limiter ceux qui ne le sont pas et apporteraient du corps à la bière).

Comment brasser une brute

Vous voulez avoir une bière très pâle, donc vous privilégierez un malt Pilsen sans aucun ajout de malt caramel ou torréfié. Vous pouvez varier les malts pour rehausser le caractère des céréales, mais avec parcimonie. Pour un résultat encore plus sec (ou pour hausser le taux d’alcool), ajoutez jusqu’à 10 % de sucre.

Vous voulez un moût qui serait déjà sec sans ajout d’enzyme, visez donc l’échelle basse des températures d’empâtage et prolongez celui-ci jusqu’à 90 minutes. Un empâtage multipalier pourra donner un résultat encore plus sec.

Pour l’ajout d’enzymes, il y a deux possibilités : les ajouter à l’empâtage ou en même temps que vous ajoutez la levure dans le moût refroidi.

Pour l’ajout de houblons, tout se fait après l’ébullition. En gros, doublez la quantité normale de houblon que vous auriez mise à cette étape pour une IPA. Ne négligez pas un solide houblonnage à froid. Les houblons fruités sont à l’honneur, mais vous verrez dans ma recette que j’ai fait un petit détour pour ajouter un Saaz qui vient complimenter mes houblons américains.

Pour la levure, j’ai fait des tests avec une souche neutre recommandée et y ai préféré une souche anglaise aux meilleures propriétés de floculation pour un résultat plus limpide. J’ai perdu quelques points d’atténuation, mais j’ai préféré ce résultat.

La fermentation se fait dans les mêmes conditions que vos bières normales, sauf que le moût plus fermentescible peut ajouter deux ou trois jours de plus à l’activité.

Mes trois tentatives se sont avérées particulièrement rafraîchissantes, houblonnées et fruitées à souhait!

Double Brute IPA

Volume final : 10 litres, efficacité à 60 %

Densité initiale : 1.060 – Densité finale : 1.000

Alcool : 7,9 %

IBU : 23

2.5 kg Pilsen (84,7 %)

150 gr malt acidulé (5,1 %)

300 gr de sucre de table (10,2 %)

56 gr Citra (12 %AA) 0 minute

56 gr Saaz (3,8 %AA) 0 minute

28 gr Simcoe Cryo (23 %AA) 0 minute

56 gr Citra (12 %AA) houblonnage à froid quatre jours

40 gr Cascade (5,5 %AA) houblonnage à froid quatre jours

1 fiole d’Instaferm (White Labs) à l’empâtage

Empâtage à 63.5°C pour 90 minutes et 60 minutes d’ébullition.

1 sachet de levures Nottingham (Danstar)

Fermentation à 20°C. Embouteiller après 14 jours avec 121 gr de dextrose. Conditionnement en bouteille trois semaines.