En mai dernier, une équipe de chercheuses du British Museum de Londres – composé de Tasha Marks, historienne, Michaela Charles, brasseuse à AlphaBeta Brewery et Susan Boyle, consultante en boisson – a publié sur la toile le résultat d’une expérience des plus fascinantes. Ces femmes ont reconstitué, grâce à un protocole rigoureux et plusieurs documents d’époque, une bière telle que pouvaient en boire les habitants de l’ancienne Égypte. Je vous propose un petit survol des connaissances récentes sur cette question.

La bière et le berceau de la civilisation

La bière est peut-être aussi vieille que le début de la culture des céréales elle-même, soit 10000 ans. L’épopée de Gilgamesh est le plus vieux récit de l’humanité. Cette histoire sumérienne écrite en cunéiforme – cette forme antique d’écriture faite à base de poinçon – conservée durant des millénaires sur des tablettes d’argile raconte l’histoire d’un roi-dieu nommé Gilgamesh et de son ami Enkidu; un homme sauvage. Les charmes d’une prêtresse qui lui offre de la bière et une nuit torride séduisent Enkidu qui se civilise. Ce mythe place la bière au cœur de l’idée de la civilisation dans la cité-État de Sumer. Il en sera de même chez les successeurs mésopotamiens localisés sur les berges de l’Euphrate et du Tigre dans ce qui est aujourd’hui l’Irak et la Syrie.

La civilisation de Sumer nous a laissé un autre grand texte pour comprendre l’histoire ancienne de la bière : l’Hymne à Ninkasi. Dans ce chant poétique gravé sur des tablettes d’argiles datant du XVIIIe siècle avant notre ère, Ninkasi dont le nom signifie littéralement «femme qui remplit la bouche» est honorée, mais surtout on y décrit précisément la méthode et les ingrédients nécessaires à la confection de la bière.

Sur les bords du Nil

Du côté du Nil, en Afrique, les Égyptiens et leurs ancêtres buvaient de la bière; énormément de bière. Cette boisson était considérée comme une part essentielle de l’alimentation quotidienne. L’État qui employait tous les ouvriers impliqués dans la grande corvée qu’était la construction des grandes pyramides du plateau de Gizeh fournissait quotidiennement près de quatre litres de bière. Il a fallu plus de 20 ans pour un de ces tombeaux royaux. Chaque travailleur servait pour un temps prédéterminé et les équipes de travail se relayaient aux trois mois. Durant cette période de labeur, les ouvriers étaient hébergés dans des sortes de casernes faisant part d’un vaste complexe d’habitation comprenant quartiers résidentiels, boulangeries et bien sûr brasseries. Il va sans dire qu’avec une population ouvrière annuelle estimée à 100000 l’échelle de production brassicole nécessaire afin de répondre à la demande était quasi industrielle.

Un double empâtage

Les méthodes de brassage différaient de celles d’aujourd’hui en plusieurs aspects. D’abord, l’empâtage était double. Dans le premier, du grain malté et concassé était mélangé à de l’eau à température ambiante afin d’extraire tous les enzymes requis pour être convertis en sucre par la levure. Dans le second – effectué au même moment que le premier –, du grain non malté, mais concassé était mélangé à de l’eau chaude. Cette méthode était nécessaire, car la poterie utilisée – qui est loin de convoyer la chaleur aussi bien que le cuivre ou l’inox – ne pouvait pas être chauffée au-dessus de 80 degrés. Au-dessus de cette température, les enzymes sont détruits. Aussi, le double empâtage permettait de conserver ces enzymes. En mélangeant ensuite les moûts, le chaud et le froid, les enzymes présents dans le premier permettaient de commencer la conversion de l’amidon du second en sucre fermentescible avant l’insémination.

Lorsque le mélange de mouts avait refroidi –après avoir retiré tous les restes de grains –, on le transvidait directement dans un vase de terre cuite contenant la levure puis on le recouvrait d’une toile de coton après quoi la fermentation pouvait  enfin débuter.

Pot de terre et aromates

D’après les chercheuses du British Museum, la terre cuite est un excellent matériau pour la fermentation; une encolure large permettant l’apport d’oxygène, un matériau gardant une température fraîche par rapport à l’environnement torride du désert égyptien et des parois poreuses facilitant l’insémination par les levures sauvages. On parle de low tech porté à la quasi-perfection!

Du côté des aromates, la bière égyptienne ne comporte évidemment pas de houblon qui ne fut introduit de manière généralisée dans les brassins européens qu’autour du 14e siècle. La bière égyptienne du quotidien devait donc être plutôt doucereuse. Pour les dignitaires et les élites, des versions aromatisées étaient disponibles incluant parfois des dates, des figues et de la grenade. Comme le fameux Gruït du moyen-âge européen, le mélange appelé dukkah était composé de différents végétaux, épices et fruits : pétale de rose, de résine de pistache, de graine de sésame, de coriandre et de cumin. À Sumer, l’Hymne à Ninkasi nous apprend que les dattes et le miel étaient utilisés comme aromates.

Boire à la paille

Les Égyptiens ne consommaient pas leurs bières dans des récipients d’étain, de porcelaine ou de verre. L’usage consistait plutôt à boire directement dans le fermenteur à l’aide d’une paille d’argile comportant des troupes faisant office de filtre à l’une de ses extrémités afin de prévenir l’aspiration des particules de grains restants. Cela dit, Tascha Marks suggère que cette pratique ait bien pu avoir un lien avec une forme d’hygiène puisque plusieurs buveurs se rassasiaient à partir du même pot, un peu comme dans un bol de punch. Les Sumériens ne faisaient pas autrement. La question qui se pose : comment décrire l’expérience de déguster à la paille une bière fraîche avec ses camarades directement à partir d’une cuve de fermentation? Pharaonesque, à n’en pas douter!

À lire pour en savoir plus :

Patrick E. McGovern, Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, Berkeley, University of California Press, 2009, 348 p.

Tasha Marks, A sip of history: ancient Egyptian beer, Blog du British Museum, 25 mai 2018: blog.britishmuseum.org/a-sip-of-history-ancient-egyptian-beer/