En 2005, la brasserie artisanale La Barberie, dans le quartier St-Roch de Québec, se lançait dans les premiers tests en province d’une bière qui allait lier l’univers de la bière à celui du vin.

Initialement lancée au bar de la brasserie en 2006, puis sortie en bouteille pour le 400e anniversaire de Québec en 2008, la bière tout simplement nommée « Blonde au Chardonnay » venait de construire un pont fort savoureux entre deux alcools qui, à ce moment, n’étaient que très rarement associés dans une même bouteille. Bien des chemins brassicoles ont été parcourus en ce sens dans les dix dernières années et, même si les bières produites aujourd’hui avec du moût ou du marc de raisin ne sont pas des copies de cette bière de La Barberie, force est d’admettre que l’idée a fait des petits chez nous.

De la Montérégie jusqu’en Gaspésie

La réputée Brasserie Dunham s’est munie de foudres de chêne l’an dernier afin d’y placer des bières délicatement acidulées pour faire ses assemblages de bières barriquées. Ayant travaillé pendant plusieurs années avec des fûts mouillés d’autres alcools, notamment le bourbon, afin d’insuffler une profondeur gustative supplémentaire à quelques-unes de ses bières, la brasserie montérégienne se tourne de plus en plus vers le raisin et le bois qui contient son alcool. L’hiver dernier, par exemple, le troisième brassin de la Viti Vini Vici a vu le jour. Co-fermentée avec des peaux de Zweigelt, de Pinot Noir, de Pinot Gris et de Chardonnay du vignoble Les Pervenches (à Farnham), le résultat final était évidemment fruité, mais aussi délicatement boisé et épicé. En plus de travailler à ce projet, la talentueuse équipe est allée chercher des barriques de la Rioja, de la Bodega Moraza, en Espagne. On s’imagine déjà une petite merveille acidulée émerger de celles-ci l’an prochain…

Du côté gaspésien, une rencontre amicale a eu lieu il y a quelques mois dans les locaux de la populaire brasserie Auval. L’équipe de Pinard et Filles, productrice de vin orange, a partagé de son marc de raisin – l’ensemble des résidus secs issus du pressurage du raisin – afin que Benoit Couillard, maître d’œuvre derrière la gamme Auval, puisse l’assembler avec une de ses bières de blé. Une fois la maturation terminée, la Pomace Orange était née. Délicate, sèche et fruitée, la bière résultante évoque autant le vin orange que la Grisette, cette bière de soif aux allures de Saison.

Cette quête de sécheresse, d’acidité et de « régionalité » fait aussi partie du modus operandi de la brasserie et distillerie Champ Libre, nouvellement installée à Mercier. En utilisant le marc de pinot gris de leurs amis du vignoble Camy, à St-Bernard-de-Lacolle, Alex Ganivet-Boileau désire non seulement ajouter une saveur de raisin à sa bière, mais en plus de fermenter le tout avec les levures naturelles des peaux des raisins. Le tout sera ensuite affiné dans des demi-muids de Fronsac (une AOC près de Bordeaux). Le résultat final en 2019 pourrait être une des plus belles expressions de ce mariage raisin-bière jamais produit au Québec.

Les premières sorties menant au mariage?

Il ne faut pas oublier que, bien que nos brasseurs locaux s’élancent dans des créations fort agréables, certaines de ces idées sont nées lorsque quelques brasseurs californiens se sont lancés au tournant du millénaire : notamment, Vinnie Cilurzo, de Russian River Brewing, et Tomme Arthur, de Pizza Port Brewing (aujourd’hui chez Lost Abbey Brewing). Cilurzo, ayant grandi et travaillé au vignoble familial, était bien au courant du potentiel du raisin dans la bière alors même qu’il commençait à brasser à la maison. Sa Temptation en a ébloui plusieurs en amenant l’acidité d’un vin blanc vif à sa bière, ainsi qu’un boisé vanillé et un fruité enrobant du Chardonnay californien.

À peu près en même temps, près de San Diego, Tomme Arthur créait Le Woody, une bière sure mûrie neuf mois dans des barriques de chêne français ayant contenu du Chardonnay californien. Il cherchait également la petite morsure tannique et l’acidité de ce vin agrémentés par la rondeur du fût rappelant la noix de coco grillée. Lorsqu’on observe l’influence, volontaire ou non, que ces deux brasseurs ont eu sur leur culture brassicole – et la nôtre! –, on peut se permettre de rêver. Quels brasseurs de chez nous auront la même influence sur leur culture dans une dizaine d’années? On a le goût de se verser un verre de bière créative pour y penser.