Nom
Madérisation.

Caractéristiques
Notes douces et fruitées de vin de madère, porto, sherry, fruits secs (pruneaux, raisins secs), miel et noix. En combinaison avec les houblons agrumés étasuniens, on trouve souvent une note fruitée de pâte de coings.

Cause
Oxydation lente de certaines composantes du malt, en particulier les mélanoïdines.

Signes particuliers
Non réversible. Apparaît en général seulement après quelques mois, accéléré par la chaleur. Touche principalement les bières contenant des malts rôtis ou caramélisés. Apporte une complexité supplémentaire, à petite dose, aux bières fortes et foncées à la solide base maltée : Barley Wine, Stout impériaux, Porter baltique, Weizenbock, Eisbock, Dubbel et Quadrupel, Oud Bruin et aux bières fumées. Indésirable ailleurs.

Ne pas confondre avec
Les notes de carton mouillé dues à l’oxydation des acides gras du malt qui apparaissent avant la madérisation. Les esters de pomme, poire, banane, amande amère, etc. produits par certaines levures lors de la fermentation, et sont très marquées si la levure est stressée (sous-ensemencement, moût trop dense, température de fermentation trop élevée, par exemple.)

Trois mois dans une étuve

Le madère n’est plus vraiment connu de nos jours au-dehors de son utilisation en cuisine dans la sauce madère accompagnant jambon, langue ou rognons. Ce vin muté provenant d’une île portugaise à la même latitude que l’Arizona est conservé trois mois dans une estufa (étuve) à 50°C. Il se produit alors une oxydation à chaud dont le résultat est un profil fruité très caractéristique, et une couleur brun roux.

Quel rapport avec la bière? L’oxydation naturelle de certaines composantes du malt, dont en particulier les mélanoïdines typiques des malts grillés, rôtis ou caramélisés, produit les mêmes notes fruitées que dans le madère. Ces notes n’apparaissent en général qu’après quelques semaines, mais une forte présence d’oxygène à l’embouteillage ou un stockage à plus de 10°C va accélérer le processus. Et à température ambiante en plein été, sur une bière brune peu alcoolisée, ça peut être l’affaire de quelques jours.

Un problème logistique

Typiquement, sur une IPA nord-américaine, combinée aux houblons de la famille des Cascade, Amarillo, Centennial, etc., cette oxydation se trahit par l’apparition d’une note fruitée rappelant la pâte de coings, qui émousse et alourdit le caractère houblonné. Elle alourdira de notes mielleuses une Lager ambrée viennoise ou munichoise ou une rousse irlandaise, estompant l’amertume au point de la rendre écoeurante.

C’est pour cela que de nombreuses brasseries investissent, de nos jours, dans leur outil d’embouteillage, dans une chaîne du froid pour leur distribution jusqu’au point de vente. Et c’est aussi pour cela qu’il est recommandé de conserver les bières légères et celles à caractère très houblonné au frais, et de les déguster sans tarder.

Une complexité en plus

Par contre, sur les bières fortes, foncées et très charpentées, la madérisation se fondra dans le profil malté, apportant un côté porto, « raisins au rhum », une complexité supplémentaire plaisante et chaleureuse. La facette mielleuse de la madérisation s’accorde aussi de manière spectaculaire avec le malt fumé (essayez de stocker, pour voir, une Schlenkerla (SAQ)pendant 18 mois…). La madérisation n’est donc pas toujours un défaut. Elle peut même être une caractéristique recherchée volontairement au cours de la maturation de la bière. Un des brasseurs ayant poussé le plus loin dans cette direction est un des pères fondateurs de la microbrasserie italienne, Téo Musso de la Brasserie Baladin, avec sa légendaire Xyauyù, une bière d’exception plate, liquoreuse et présentant un profil rappelant fortement un porto ou un sauternes.