Les frites! C’est toujours la réponse que l’on donne quand on parle de cuisine belge. Et pourtant, la Belgique adore sa cuisine. Elle est bourgeoise – nourrissante et conviviale – et revient de plus en plus sur les tables de petits bistros qui travaillent avec des produits locaux et de saison.

Même si la Belgique est un petit pays, il est fort intéressant de parler de sa cuisine en comparant ses régions. On ne mange pas la même chose au nord du pays ou dans le sud. Mais vous avez raison, on trouve des frites partout en Belgique, qu’elles soient accompagnées de moules ou de sanglier.

Cuisine bourgeoise

La cuisine gastronomique contemporaine est arrivée en même temps que de grands noms de la cuisine tel que Bocuse. On diminue les portions. On travaille les techniques de découpage et de présentation des assiettes. On diminue la quantité de sauces et celles-ci deviennent plus légères. Moins de beurre, de crème et de gras. La cuisine bourgeoise, c’est le contraire : une cuisine sans prétention, conviviale, qui ne bénéficie pas de techniques de présentation en plusieurs étapes. On la mange avec le cœur! C’est ma cuisine préférée.

Au nord

Au nord, c’était Les corons chantait Pierre Bachelet. Un coin de rue fréquenté par des travailleurs où il faisait bon vivre. Et ces travailleurs mangeaient ce que la région leur offrait de mieux : les poissons et fruits de mer. Voilà pourquoi les moules sont si populaires et que les plats typiques sont composés de poisson.

Je vous laisse découvrir les moules cuites au naturel (oignon, céleri, beurre, sel et poivre) qui accompagneront avec gourmandise une bonne chopine de Pils bien craquante sur ses malts et légèrement amère. Quand c’est bien fait, pas besoin d’être bien compliqué.

Le waterzooi – eau qui bout, en néerlandais – est une soupe de poisson composée d’un fumet, d’un œuf, de légumes variés, mais souvent des carottes et poireaux, et de quelques pommes de terre bien fumantes au fond du bouillon. On l’accompagne avec une blanche belge sur ses notes d’agrumes et de coriandre. Un des meilleurs accords bière que j’ai découvert.

Au centre

Du côté de Bruxelles, on se régale d’un lapin à la gueuze. À cuire entier dans une cocotte en fonte avec quelques oignons, de l’ail et beaucoup de gueuze. Je me souviens encore de ce fameux lapin cuit au feu de bois chez Marjorie – brasseuse à la brasserie du Paradis en France – qu’on avait arrosé d’un magnum de Gueuze Cantillon, une soirée improvisée, tout simplement.

Le stoemp – patates, carottes et poireaux – mélangé en purée avec une saucisse et son jus de cuisson se doit d’être accompagné d’une bonne bière brune douce bien fraîche. Le jus de cuisson est le lien entre le plat et la bière.

Au sud

Les boulettes à la liégeoise sont une spécialité de la ville de Liège. Des boulettes de viande accompagnées d’une sauce à base de sirop de liège – un sirop de poire et pruneaux – que l’on mange avec des frites. La sauce est sucrée, alors on se régale de quelques bières légèrement houblonnées ou acidulées à l’ancienne, pour obtenir un accord de contraste.

Au temps de la chasse, le gibier est populaire et doit être mangé en respectant le goût de chaque viande (chevreuil, sanglier ou cerf). On l’accompagne parfois d’une sauce aux fruits ou d’une sauce grand veneur, élaborée avec un fond de viande et du vin rouge. Les accords sont multiples. J’adore proposer deux bières différentes – une bière au fruit ou une bière bien maltée – pour m’amuser dans les contrastes et surtout présenter les bières aux fruits comme grandes alliées d’une gastronomie conviviale et chaleureuse. De la bière bourgeoise!