Si la place des baies de genièvre a longtemps été dans les potions de nos apothicaires, son goût a pourtant inspiré bien des distillateurs qui n’hésitèrent pas à profiter de leur propre médecine. Depuis, de notre garde-manger à nos tablettes de dépanneurs, la baie de genièvre est partout.

Origines

Déjà connue par les égyptiens il y a plus de 5000 ans, la baie de genièvre fut longuement utilisée principalement pour ses vertus médicinales. Trouvées dans la tombe de Toutânkhamon et mentionnées dans de nombreux papyrus, on pense pourtant que les baies seraient originaires de Grèce où elles auraient été consommées, entre autre, par les athlètes olympiens qui pensaient qu’elles leurs conféraient force et endurance. Ça n’est que plus tard qu’elles firent leur place comme épices en étant utilisées comme substituant au dispendieux poivre indien. Pline l’Ancien ne manqua pas de le mentionner dans ses écrits en comparant le genévrier au poivrier.

Bien que son goût soit aujourd’hui connu de tous, c’est avant tout pour ses effets diurétiques, digestifs et stomachiques qu’il fut longtemps utilisé. Dorénavant, c’est principalement infusé dans des eaux-de-vie qu’on le retrouve. C’est donc naturellement qu’il a sa place dans les recettes de nos brasseurs.

À table

Au goût résineux, sapineux, et légèrement citronné, la baie de genièvre excelle dans l’assaisonnement du gibier, des viandes de bois, des charcuteries, saucisses et autre plats gras dont elle facilite la digestion. Mise à l’honneur dans la choucroute, elle aromatisera aussi marinades et salades. Classiquement, vous pouvez aussi l’utiliser pour mariner votre gravlax de saumon. Cependant, c’est dans les boissons alcoolisées qu’elle semble le mieux trouver sa place. En effet, elle est intimement liée à l’appellation du gin, sans laquelle il ne serait qu’une eau-de-vie comme les autres. On retrouve aussi la baie dans le Genièvre, une eau-de-vie originaire des Pays-Bas unique-ment aromatisée de baie de genièvre et pouvant être maturée en fût de chêne. D’ailleurs, on considère le Genièvre comme l’ancêtre du gin, qui s’éparpille dans l’ajout de multiples ingrédients avec le temps.

En Belgique, le Genièvre prend le nom de Peket, mais peut être aromatisé avec des ingrédients aussi variés que la cerise, le cacao, la grenadine ou les piments! On trouverait aussi des baies dans le Borovicˇka, une eau-de-vie slovaque proche cousine du gin et d’appellation d’origine contrôlée.

Les bons amis de la baie de genièvre

Riche en pinène, la baie de genièvre s’entend naturellement avec le cèdre, l’épinette, le myrique beaumier, le poivre des dunes ou le sapin. On l’aime aussi en compagnie d’avocat, de basilic, de cassis, de citron, de gingembre, de laurier, de mangue, de pamplemousse, de poivre rose, de pomme ou de thym. Certaines variétés de houblons riches en pinène, comme le Centennial ou même le Citra, seront chimiquement proches de la baie. Les fruits de mer riches en iode auront leurs arômes décuplés en présence de baies de genièvre; le pinène réagissant vivement avec l’iode en la volatilisant.

Et dans la bière?

Si le houblon reste l’épice principale de la bière, secondé par la douce graine de coriandre, la baie de genièvre fait, quant à elle, partie des oubliées. Pourtant, en Europe, bien que peu répandues, on retrouve toutefois plusieurs bières brassées traditionnellement avec ajout de branches et de baies de genévrier. On pense à la finlandaise Sahti, une bière de fermentation haute, peu effervescente, aux esters de banane et avoisinant le 8 % d’alcool. La suédoise Gotlandsdricka, découlant des anciens breuvages vikings et traditionnellement brassée par des femmes, vous offre, quant à elle, des notes de fumée, d’épices et de baie de genièvre calfeutrées dans un doux matelas sucré qui cache un pourcentage d’alcool pouvant aller de 3 à 12 %.

Au Québec, grâce aux recherches et voyages des Coureurs des Boires, vous pouvez goûter un aperçu de l’estonienne Koduõlu, qui se situerait, selon Martin Thibault et David Lévesque Gendron, entre une Sahti et une Hefeweizen. Oshlag aura été la première microbrasserie à en produire une version, en collaboration avec les Coureurs des Boires, qui renouvelleront l’expérience avec la 372 Koduõlu Moderne, en collaboration avec Harricana et Tête d’Allumette. Plus classiquement, pour des arômes de baies de genièvre, vous pourrez vous procurer la P’tit Blanc de Dieu du Ciel!, une blanche infusée aux baies et à la lime.

Essayez aussi la Gin’Ale d’Amiral, une blanche brassée avec ajout des épices classiques de gin. Optez pour la Carcajou du Corsaire, infusée aux baies de genièvre et au thé du labrador. Essayez de mettre la main sur une Saison en fût de gin de la microbrasserie Riverbend qui, sans ajout de baie, offrait pourtant des notes sapineuses et résineuses l’évoquant. Plus expérimental, Beau’s nous a gratifié de son Tyranno-Saurus Gruit, un Gruit aromatisé à la betterave, aux pousses d’épinette, baies de genièvre et fleurs d’hibiscus.

Comment les accorder?

Commencez votre repas en accordant des olives vertes marinées au gin, citron et baies de genièvre, suivi par une entrée de gravlax de saumon mariné aux baies de genièvre, thé du labrador et zestes de citron, salade de pommes vertes, pamplemousse et poivre rose, le tout en accord avec une Gin’ale d’Amiral ou une P’tit Blanc de Dieu du Ciel!. Faîtes, par la suite, braiser un osso bucco de cerf avec baies de genièvres et poivre des dunes que vous servirez avec la Carcajou du Corsaire. En Dessert? Servez un granité de citron et gin, accompagné d’une salade de mangue, pomme verte et pamplemousse, que vous servirez avec une IPA houblonnée au Centennial ou Citra.