Les microbrasseries ont de plus en plus accès à des services pour les soutenir dans leurs démarches. Une offre qui, il y a à peine dix ans, n’existait pas, ou peu. Dans cette deuxième partie du dossier, Bières et plaisirs interroge l’industrie sur l’offre d’aujourd’hui.

Le portrait des services aux microbrasseries a évolué depuis les dernières décennies. Dans les années 90 et 2000, l’offre appartenait surtout aux multinationales, alors que les petites brasseries, en raison du bassin artisanal trop restreint, possédaient très peu d’options adaptées à leurs besoins. Elles devaient acheter en gros, pouvaient difficilement se former à l’intérieur même de la province, voire du pays, et n’avaient pas accès aux services en salubrité, assainissement et contrôle de qualité qui visaient uniquement les autres secteurs agroalimentaires, comme l’industrie laitière.

L’offre est aujourd’hui beaucoup plus fertile, avec des formations pour professionnels et amateurs, une diversité de matières premières, des expertises en entretien d’équipements et contrôle de qualité, et plus encore. Mais le marché commence-t-il à être saturé? Tout dépend du service.

Formations de brasseurs

La Régie des alcools (RACJ) a délivré depuis deux ans 41 permis de brasseurs industriels et artisanaux, pour un total de 207 permis en juin 2018.

Pour la même période, le programme de production en microbrasserie du Cégep de Jonquière a diplômé une soixantaine d’étudiants venant des quatre coins de la province, avec une estimation du taux de placement de plus de 60 % (un premier sondage sera mené cet automne). Cette formation de 525 heures, créée en 2016, est la seule reconnue par le Ministère de l’Éducation. Le Cégep offre également une formation continue pour les brasseurs souhaitant parfaire leurs connaissances.

L’Institut Brassicole du Québec (IBQ), une école privée à Montréal, propose, quant à lui, une douzaine de formations à la carte sur le métier de brasseurs professionnels, ainsi qu’une formation intensive de quatre semaines contingentée à dix étudiants. Quatre cohortes sont offertes entre l’automne 2018 et l’été 2019, dont deux complètes au moment d’écrire ces lignes. «De 20 % à 40 % de nos ventes viennent de l’international, précise Thierry Gautrin, chargé de cours à l’IBQ. C’est souvent des Européens, notamment Belges et Français, qui veulent savoir comment on fabrique nos bières nord-américaines fortement houblonnées.»

En plus des demandes de stages d’étudiants du Cégep de Jonquière, Simple Malt reçoit en moyenne une candidature par semaine d’un étudiant de l’IBQ. «J’ai déjà quatre brasseurs, je n’ai pas besoin d’un cinquième», dit René Huard, cofondateur de la brasserie de Saint-Eustache.

Il s’interroge d’ailleurs sur la pertinence d’avoir des offres qui dépassent selon lui la demande. «C’est plus un marché pour vendre des formations à ceux qui rêvent d’être brasseurs que pour former des gens pour le besoin de l’industrie», déplore-t-il.

La brasserie Isle de Garde, située tout près des locaux de l’IBQ, reçoit également plusieurs candidatures d’étudiants de l’institut, alors que l’équipe ne requiert que deux brasseurs en poste. Ils ont accueilli au printemps une stagiaire du Cégep de Jonquière, qui a impressionné Olivier Dupras, copropriétaire et brasseur en chef. «Très rapidement, la candidate était capable de se débrouiller dans la brasserie et avait une très bonne connaissance des divers procédés et des bonnes attitudes concernant la santé et la sécurité», raconte-t-il.

En ce qui concerne la saturation du marché, il hésite. «Plusieurs brasseries sont en expansion, mais combien de postes sont à pourvoir?» s’interroge-t-il. D’un autre côté, il considère que les employés actuellement en poste, qui n’ont jamais suivi de formation, pourraient en bénéficier. «Autant pour la productivité de l’entreprise où ils travaillent que pour la possibilité d’accéder à des postes plus intéressants, ajoute-t-il. Mais les contraintes d’horaires et monétaires sont, à mon avis, un obstacle.»

Le potentiel des levures

Les levures éveillent depuis plusieurs années la curiosité des brasseurs, qui s’amusent à exploiter tout leur spectre de saveurs. Particulièrement depuis que la RACJ a permis en juillet 2017 la fermentation spontanée.

Mais si elles ne sont pas maitrisées, ces expérimentations peuvent causer des dégâts de contamination. «Un moment donné, ça devient dangereux de se lancer dans les bières de levures sauvages, et de travailler d’autres micro-organismes ou bactéries, parce qu’on peut se ramasser avec des contaminations croisées dans une brasserie», prévient le consultant Michel Gauthier, qui a été maître brasseur chez Labatt pendant 22 ans.

Se spécialiser dans tout ce qui touche les levures, c’est le mandat du Labo – Solutions Brassicoles depuis ses débuts en 2014. Cette entreprise offre aujourd’hui une panoplie de services liés à ces champignons microscopiques, dont la consultation et l’implantation de programme qualité, des formations sur mesure en matière de qualité et microbiologie pour les entreprises en fermentation, l’isolation de levures sauvages et, depuis janvier 2018, la vente de levures liquides. L’entreprise est d’ailleurs la première du Québec à commercialiser ce produit.

Selon Louis-Philippe Simard, directeur des opérations du labo de Sainte-Anne-de-la-Pocatière, l’avenir du domaine brassicole doit passer par l’innovation et la découverte scientifique. C’est pourquoi l’équipe est très impliquée dans la recherche et l’innovation, qu’elle développe en collaboration avec le Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ). «Par exemple, les levures brettanomyces sont très populaires dans le domaine brassicole, mais il n’y a pas grand-chose dans la littérature scientifique. Alors on accompagne une étudiante à la maîtrise, dont le projet consiste à faire un lien entre les composés aromatiques générés par différentes souches de brett en fermentation primaire et leur profil génétique», explique celui qui est aussi chargé de projet au CDBQ.

Selon Michel Gauthier, le marché artisanal québécois est en train de développer une expertise en manipulation de levures et contrôle de qualité. «Ça vaut la peine de poursuivre dans cette direction et d’avoir des laboratoires capables d’offrir des services encore plus pointus», conclut-il.