Brasser une bière avec des pierres chauffées à blanc comme seule source de chaleur comme au moyen-âge, pourquoi pas?

À une lointaine époque, un brasseur eut la bonne idée de se faire une cuve d’ébullition en bois avant de réaliser qu’il ne pourrait pas allumer un feu dessous pour faire bouillir son moût. C’est alors qu’est née une technique utilisant des pierres chauffées comme source de chaleur.

Stein, en allemand, veut dire pierre. C’est donc littéralement une bière de pierres (ok, pas littéralement, je ne suis pas traducteur).

On chauffe les pierres sur le feu, on les plonge dans le moût et le transfert thermique porte celui-ci à ébullition. Au contact, les pierres caramélisent et donnent un subtil goût fumé au moût.

Pourquoi brasser une Steinbier?

Bien que ma réponse automatique serait «pourquoi pas?», la question mérite qu’on s’y attarde.

Tenter de recréer des processus et des recettes historiques a une énorme valeur didactique. Chercher de l’information pour recréer une technique est autrement plus difficile que de chercher une recette de NEIPA (ou de Brut IPA ces jours-ci) et nous oblige à confronter les rares sources pour trouver l’information la plus juste possible. Ça, c’est la raison plate.

En réalité, lorsque j’ai brassé cette bière, j’avais le visage d’un enfant à Noël. C’est une expérience unique que de revenir à ce que nos ancêtres ont fait durant des centaines d’années. C’est un peu un hommage, un peu une curiosité, beaucoup un plaisir presque coupable.

Matériel

Pour faire une Steinbier, vous aurez besoin d’une source de chaleur intense (un gros BBQ à charbon fera la job – vous pouvez le faire au gaz, mais vous allez perdre une portion de goût non négligeable), de charbon de bois, de pierres (propres). Il est conseillé d’utiliser du granite ou du grès, puisqu’elles risquent peu d’éclater alors qu’elles seront chauffées.

Pensez aussi à un panier à l’intérieur de votre cuve d’ébullition. Celui-ci va protéger votre chaudron et aussi vous permettre de ressortir les pierres si vous veniez à en manquer.

Précautions

J’ai eu la chance de brasser une Steinbier avec Sylvain Chaumont de Moût International lors du dernier Festival des bières de Laval, le tout en collaboration avec Iron Savchev, artisan forgeron. Sylvain est un brasseur d’expérience prévoyant et précis, tandis que Iron (Ivan) Savchev nous a trouvé les pierres, les a fait chauffer dans une forge mobile (pour une température optimale) en plus de les manipuler.

Malgré toute cette expertise, il y a eu des éclats de moûts qui sont passés bien près de brûler les gens à proximité et nous n’étions pas loin des conditions idéales…

Par précaution, je vous recommande donc d’être accompagné si vous voulez tenter l’expérience, d’être couvert de vêtement protecteur et d’avoir plus de roches que pas assez (quitte à les utiliser moins chaudes). Pour manipuler les roches, prévoyez de longues pinces. Ne laissez pas tomber les roches dans le moût, déposez-les.

Ce n’est pas une blague, il faut faire attention! Au fil des siècles, on raconte que de nombreuses brasseries auraient brûlé à cause de cette technique.

Recette

Cette fois-ci, la recette que je vous partage n’est pas de mon cru, c’est une recette traduite de l’allemand et adaptée par Sylvain Chaumont. Prolongez l’ébullition si vous n’atteignez pas votre densité initiale recherchée.

Steinbier

Volume final : 50 litres, efficacité à 72 %

Densité initiale : 1.057 – Densité finale : 1.013

Alcool : 5,8 %

IBU : 25

6 kg BestMalZ Pilsen (46,2 %)

5 kg BestMalz Munich (38,5 %)

1 kg BestMalz Malt Acidulé (7,7 %)

1 kg Seigle (7,7 %)

80 gr Tettnang (4,5 %AA) 60 minutes

80 gr Tettnang (4,5 %AA) 10 minutes

Empâtage à 65.6°C pour 60 minutes. 60 minutes d’ébullition.

Levure : 4 paquets de levure k-97

Fermentation : 20°C. Embouteiller après 10 jours avec 282 gr de dextrose. Conditionnement en bouteille trois semaines.