Nom Acétaldéhyde, alias éthanal.

Caractéristiques Notes de pomme verte, dans le sens « pas mûre », de cidre fermier, poussiéreuse, tirant sur la peinture. Le goût est astringent, accroche le milieu et les côtés de la langue, comme un fruit pas mûr. Amertume floue, mal définie.

Cause Bière trop jeune, ou séparée trop rapidement de sa levure (cold crash prématuré).

Signes particuliers Défaut réversible par prolongation de la garde, si la levure est encore présente! L’acétaldéhyde est l’avant-dernière étape de la conversion des sucres en alcool, et la première étape de la dégradation de l’alcool par le foie. Responsable de la gueule de bois. Souvent accompagné, dans les bières jeunes, d’une note de diacétyle (beurre plus ou moins rance), ou de malt mouillé (atténuation incomplète).

Ne pas confondre avec  Les notes de pomme ou de poire des esters produits par certaines levures de fermentation haute (anglaises, entres autres), l’amertume normale de la bière, qui est plus nette ou encore, les tannins légèrement astringents issus des écorces de malt.

Quand la bière goûte le cidre fermier

Deux heures avant d’écrire ces lignes, j’étais attablé sur la terrasse d’un bar associatif temporaire à quelques minutes de marche de mon pas de porte, à déguster quelques bières des toutes petites microbrasseries qui foisonnent dans mon coin depuis deux ou trois ans. Arrivé à la troisième, surprise, la « rousse d’inspiration irlandaise » annoncée sur l’étiquette sentait et goûtait le cidre fermier un peu rough, ou le scrumpy britannique : fruité, astringent, l’acidité en moins. En un mot : acétaldéhyde.

Un goût d’inachevé

L’acétaldéhyde est, dans la transformation des sucres en éthanol (alcool) par les levures; l’avant-dernière étape. Elle est donc en général le signe d’une bière dont la fermentation n’est pas achevée. Si vous brassez à la maison, vous connaissez cette note cidreuse, poussiéreuse, de pomme pas mûre, cette astringence âpre typique de la bière mise à refermenter en bouteille quelques jours plus tôt. Ce flou qui accroche le milieu et les côtés de la langue et brouille la perception du malt, des arômes de houblon et de l’amertume. Elle disparaît la plupart du temps d’elle-même en prolongeant la garde.

Cette note de bière verte se retrouve aussi, en Grande-Bretagne, dans les bières en cask terminant leur maturation dans la cave du pub, sa disparition en deux ou trois jours après la mise en perce du cask indiquant que la bière est prête à être servie.

On la rencontrera aussi, surtout en périodes de forte demande, dans les brouepubs urbains dont la capacité de garde est calculée un peu trop « juste » et qui, pressés par le temps, font leur cold crash pour clarifier la bière avant que la bière ne soit arrivée à maturation. Une fois la levure séparée de la bière de cette manière, même une garde prolongée ne permet pas de résoudre le problème

Pas si innocent

L’acétaldéhyde est aussi la première étape de la dégradation de l’alcool dans notre organisme, processus en plusieurs étapes aboutissant en acide acétique (vinaigre), moins toxique pour nous. Ceci dit, le foie n’arrive pas à suivre en cas de soirée bien arrosée, et, avec la déshydratation, l’acétaldéhyde est le principal responsable de la gueule de bois. D’où l’intérêt de ne pas en ingérer dans la bière en plus de l’alcool!

Parce qu’il y a un problème : l’acétaldéhyde est toxique, et suspecté d’être cancérigène, de provoquer des modifications de l’ADN humain. Une proportion pas négligeable de la population – plus nombreuse en Asie qu’en Europe – a, en plus, un déficit d’ALDH2, l’enzyme que produit notre foie pour dégrader l’acétaldéhyde, faisant des rougeurs cutanées et des bouffées de chaleur même en n’ayant consommé que peu d’alcool. Raison de plus pour boire moins, mais mieux.

Santé!