La Fine Mousse, bar spécialisé réputé de Paris, propose une vingtaine de bières en tout temps sur ses pompes. Aucune d’entre elles, cet été, n’était une Bière de Garde des Hauts-de-France. Il y a maintenant trois adresses du bar Le Sur Mesure, à Nantes. Trois séduisantes ardoises sur lesquelles pullulent les bières de jeunes brasseries populaires de France, certes, mais aussi de partout ailleurs dans le monde occidental. Encore une fois, aucune Bière de Garde au menu lors de notre passage.

Autant à La Fine Mousse qu’aux Sur Mesure, on y trouvera quelques bouteilles dans les frigos des brasseurs les plus prisés du Nord – les Thiriez, Page 24 et Au Baron, pour ne nommer que celles-là – y pointent leurs bouchons de temps à autre. Mais le constat principal est évident : ces établissements de qualité, qui nivellent clairement par le haut et inspirent d’autres en France à en faire de même, évoluent au-delà de la Bière de Garde.

Le nord de la France : pays brassicole à part entière

Lorsqu’on y pense, ce n’est pas si surprenant qu’une tradition brassicole comme celle du nord de la France soit mise à l’écart dans son propre pays. Après tout, cette régionalisation pointue existe partout ailleurs en Europe. Très difficile de trouver du Sahti à Helsinki, par exemple. Presque impossible de déguster de la Stjørdalsøl à Bergen ou Oslo, ou de se faire verser une Koduõlu à Tallinn. Une vraie Kellerbier dans le nord de l’Allemagne? Faut vraiment faire ses devoirs pour en trouver une sur son chemin.

Malgré la proximité géographique, il faut se rendre à l’évidence : Paris, la Loire, la Provence et toute autre région à plus d’une centaine de kilomètres des Hauts-de-France s’intéressent plus ou moins aux traditions brassicoles du Nord. Mais cette constatation semble ancrée dans une réalité résolument moderne. Les raisons de cet éloignement ne sont pas que régionales.

De nouvelles passions pour de nouveaux lieux brassicoles

Dès qu’on pénètre dans une des meilleures boutiques spécialisées françaises, telles Le Coin Bière, à Tours, La Cave à Bulles, à Paris, ou L’Amirale Bière, à Bordeaux, on se fait conseiller par des passionnés. Des passionnés d’IPAs, d’Imperial Stout, de Goses aromatisées, etc. Des amateurs de bière qui sont devenus de fiers ambassadeurs de l’univers craft, comme on aime si bien l’appeler là-bas. On obtient un service attentionné et généreux, qui s’intéresse davantage aux styles populaires des microbrasseries qui suivent la vague des brasseurs les plus talentueux de l’Occident.

Le reste de la France évolue au même diapason. Le nord, c’est le nord. Comme à Düsseldorf, ils font de la Altbier et que le reste de l’Allemagne n’en a rien à cirer de cette bière rousse, les Français de l’ère craft semble presque voir la Bière de Garde comme une appellation étrangère. Probablement parce qu’il y a de quoi se passionner en France brassicole ces temps-ci. Le nombre de brasseries augmente en flèche et dépasse maintenant les 1300. Grande quantité d’entre elles brassent des recettes à l’image de ce qui fonctionne dans des pays où aucune tradition brassicole forte n’opère : les États-Unis, l’Italie, le Canada, l’Espagne, la Nouvelle-Zélande, etc… La scène brassicole se sent vive et ragaillardie.

Merlin Reynaud, propriétaire de l’excellent bar L’Atalante, dans le 18e arrondissement de Paris, nous a confié que « la Bière de Garde est à la mode depuis peu, mais reste réservée aux connaisseurs ou fins amateurs de bière. » La clientèle chez lui « privilégie toujours les bières houblonnées du type IPA DDH, Double IPA, New England IPA et toutes les “Hazy IPA” ». Avec les Berliner Weisse aux fruits, c’est ce qui vend le plus à L’Atalante depuis son ouverture l’an dernier.

Constat semblable à La Fine Mousse, ouvert depuis 2012. Laurent Cicurel, fondateur de maintenant trois des meilleures adresses brassicoles en Île-de-France, dit de la Bière de Garde que « le visiteur moyen ne connait pas le terme ou en a vaguement entendu parler sans savoir ce que c’est, et pense plutôt à une bière qui se “garde” qu’au style provenant du nord de la France. » Autant à La Fine Mousse qu’à L’Atalante, tout comme aux Sur Mesures, de Nantes, ou au Jaqen, à Bordeaux, pour ne nommer que ces excellents bars, l’accent est mis sur la diversité des styles, les importations inspirées du Nouveau Monde et donc, le gros houblon et les bières sures. Les leader de la scène brassicole française, microbrasseurs tout comme tenanciers de bars et de boutiques sont définitivement en train de transformer la France brassicole en un pays… du Nouveau Monde.