Depuis que je traîne ma chope dans différentes régions d’Amérique du Nord, je ne parle plus de cuisine BBQ, mais de différentes cuisines du Barbecue. Au sud des États-Unis, le BBQ est une religion. N’allez pas dire à un maître du BBQ de Caroline du Nord que la cuisine texane ressemble beaucoup à la sienne, c’est une religion vous dis-je, et on ne compare pas les religions.

Le point commun

La cuisine au Barbecue possède cependant quelques points communs. Il vous faudra une source de chaleur directe ou indirecte. La première est située juste en dessous de la pièce de viande. La seconde est située dans le même espace que la pièce de viande, diffusant une chaleur, le plus souvent à température choisie. Il vous faudra également des épices et des aromates. Votre mélange secret fera toute la différence, et c’est justement à ce niveau que se joue les grandes traditions régionales du sud des États-Unis. Nous y reviendrons. Et le point culminant est bien entendu le temps de cuisson, la température et la qualité de la viande. D’ailleurs, les viandes les plus utilisées sont l’épaule de porc pour réaliser le porc effiloché, les côtes levées de dos ou de côté et, le brisket de bœuf. On peut également y retrouver des poulets rôtis et fumés et quelques spécialités régionales comme des saucisses, pièces de viandes sélectionnées ou légumes.

Texas du Sud

C’est du côté de Memphis que le BBQ est très populaire. En règle générale, on y trouve le plus souvent des épaules de porc cuites très lentement et des côtes levées de dos. La grande différence se situe du côté des épices utilisées. Le mélange – que l’on appelle un rub – est principalement composé d’épices sèches comme le paprika, l’ail et autres épices secrètes. Cuit dans de grands pit avec chaleur directe, la cuisson se doit d’être contrôlée à moyenne température pour ne pas brûler la viande, mais s’assurer d’une cuisson à point et d’une fumaison juste. Les côtes levées sont plus souvent charnues que fondantes, on croque dans la viande et on ressent bien la chair.

Le plus souvent, les bières ambrées douces, amères ou encore tranchantes sont de bonnes complices. Le mélange d’épices peut être plus ou moins relevé, mais est très souvent assez doux. On a donc besoin d’une bière qui s’amusera sur les notes de paprika et d’ail. En règle générale, les bières peu maltées sont très convaincantes.

Caroline du Nord

En Caroline du Nord, on peut retrouver différentes petites particularités, dépendant si vous vous trouvez vers l’océan ou vers les terres. Mais le point commun est définitivement le rub qui sera plus liquide que celui du Texas. Un mélange d’un produit acidulé, le plus souvent du vinaigre, de sucre et d’épices comme le paprika et l’ail. On injecte ce mélange partout dans l’épaule pour l’attendrir pendant la cuisson. La viande est toujours accompagnée d’une sauce maison composée également de vinaigre, sucre et épices. La base est la même que le ketchup, en utilisant des tomates.

J’ai fait de superbes découvertes en buvant quelques bières acidulées, mais bien maltées. L’idée derrière l’accord est de prolonger l’acidité de la viande sur un accord de résonance ou d’accentuer les notes sucrées de la viande avec des bières plus maltées, donc sucrées. Les suggestions sont donc très nombreuses.

Tennessee

Le Tennessee est le meilleur des deux mondes entre le Texas et la Caroline. Vous y retrouverez des côtes levées cuites à sec – dans un rub composé de paprika – servies avec une sauce tomatées. Vous pouvez également y découvrir un porc effiloché cuit très lentement, mariné dans une marinade liquide et fumée pendant de longues heures. Certains établissements utilisent un BBQ pit un peu particulier qui consiste à faire un feu de bois et à n’utiliser que les braises pour s’assurer d’une fumaison à point, sans trop de chaleur. C’est tout un spectacle. Vous trouverez également des cochons fumés entiers, vendus au poids par exemple.

Le choix de bières est très large. Que ce soit la bière faiblement maltée ou très bien houblonnée, les idées d’accords sont nombreuses. Profitez-en pour aller y faire un tour sur place. Dépaysement garanti!