Vin rouge, fromage, pâté, beurre et huile d’olive, mais une taille de guêpe : c’est le paradoxe français. Cette étude épidémiologique sur la santé et le régime alimentaire de la population française a marqué la culture populaire. Il faut dire que dans l’histoire de la médecine, la meilleure réputation du vin face à celle de la bière, ça ne date pas d’hier. De la lointaine antiquité au Grand Siècle de Louis XIV, l’histoire de France a beaucoup à nous apprendre sur les origines de cette opposition millénaire entre le jus de la treille et la petite mousse.

Le vin civilisateur

Le vin est une boisson civilisatrice, disent certains chercheurs. Dans le pourtour du bassin méditerranéen, la vigne et l’amphore accompagnent la pénétration des empires grecs puis romains. Tout un réseau commercial ceinture ainsi la méditerranée; l’amphore de vin symbolise la cooptation d’une élite barbare au luxe des civilisations européennes.

L’expansion des villes comme Marseille (Massillia), colonie grecque, ou Lyon (Colonia Copia Lugdunum), capitale de la Gaule romaine, ne fait qu’accélérer la pénétration du vin et de la vigne qui se fait au détriment de la cervoise locale consommée que par les classes les moins favorisées. Des auteurs comme Xénophon et Pline l’Ancien en ajoutent une couche et pérennisent leurs opinions négatives envers les boissons issues de la fermentation du grain.

Une question d’humeur

Avec la civilisation vient la domination de la culture écrite. Pendant près de mille ans, deux auteurs demeurent incontournables : Hippocrate de Cos et Claude Galien. Pour ces auteurs, le corps et l’esprit se composent de différentes humeurs : la bile noire (aussi nommé atrabile), la bile jaune, le sang et la lymphe (aussi appelé pituite ou flegme). La prédominance de l’un ou l’autre de ces éléments a des conséquences néfastes sur le corps et l’esprit, que l’on nomme maladie. Tout l’art du médecin consiste donc à équilibrer les quatre humeurs. Un surplus de flegme? Le patient devient flegmatique. Une abondance de bile noire? Le pauvre bougre est mélancolique.

La bière, ce froid poison barbare

Le régime alimentaire – nourritures et boissons – formait un arsenal privilégié de la pratique médicale avant même la pharmacopée, domaine des apothicaires.

Dans la médecine humorale, les divers aliments possèdent des caractéristiques équivalentes aux éléments et propices à influencer les humeurs. Ainsi, certaines boissons sont plus sèches que d’autres; d’autres sont plus terreuses ou bien froides. Les médecins grecs et latins – en accord avec les préjugés de leur culture – considéraient la bière comme étant peu recommandable pour la santé : issus de grains terreux et d’eau aqueuse, cette boisson froide ne se prêtait guerre à un bon équilibre des humeurs.

Montaigne et le décentrement du monde vinicole

Au XVIe et XVIIe siècle, le monde européen s’élargit et se décentre. Le monde méditerranéen n’est plus le centre du pouvoir temporel, les grands états maritimes du Nord dominant le commerce avec le reste de la planète. La France vinicole se frotte également aux puissances nordiques brassicoles que sont les Pays–Bas et l’Angleterre.

Bien que Montaigne – grand auteur français ayant décrit en son temps le décentrement du monde européen – souligne l’importance pour la jeunesse de s’ouvrir à la différence, l’auteur des Essais se garde pourtant une petite réserve pour ce qui est de la bière allemande, qu’il goûte lors de ses voyages dans cette Europe nordique où la vigne ne pousse pas : « L’institution a gagné cela sur moi (il est vrai que ce n’a point été sans quelque soin) que, sauf la bière, mon appétit est accommodable indifféremment à toutes choses de quoi on se paît. »

Avec l’élargissement de l’Europe vint le décentrement cosmique. La terre ne tournait plus autour du soleil et la place de l’Europe au centre de la mappemonde n’allait plus nécessairement de soi. Une des grandes découvertes de l’époque est que les buveurs de vin forment une minorité bien circonscrite à l’échelle de l’Europe et du globe.

Les frontières du Roi-Soleil

Au XVIIe siècle, Louis XIV étend les frontières de son royaume. Les Flandres peuplées de buveurs de bière, qui est aujourd’hui connu comme le Nord-Palais, une partie la Belgique, ainsi que l’Alsace germanique, passent sous domination française. Dans cette périphérie où les forteresses à la Vauban poussent comme des champignons, les buveurs de bière et de vin se rencontrent dans un même espace politique qui se diversifie sous le règne absolu du roi. Valenciennes, une citée prospère des Flandres, constitue un des joyaux des nouvelles conquêtes. La ville est grande productrice et buveuse de bière.

Les Lumières de Valenciennes

Au XVIIIe siècle, un médecin téméraire de Valenciennes du nom de Gérard François Crendhal en a assez d’entendre les mêmes fadaises sur la bière, répétées depuis Galien. Il publie en 1734 un petit ouvrage intitulé Lettre sur la bière dans lequel on peut lire : « La Biere est une des plus anciennes boissons de la terre, & la plus répanduë dans le monde : on la substitue au vin presque dans tous les pays où l’on s’en sert communément pour la boisson ordinaire. »

Respectueux de la tradition, Crendhal distingue la boisson des Anciens et celle des Modernes : « Il y a une grande difference entre la Biere que l’on boit aujourd’huy & celles des siécles passez, qui ne se faisoient qu’avec de l’orge qu’on laissoit macerer, pourir & fermenter dans l’eau sans coction & sans houblon. » Cette bière sans houblon était : « une boisson incontestablement mal saine : c’est de cette Biere, qu’il faut entendre le mal que quelques auteurs en disent […] »

Le houblon et l’assainissement de la bière moderne

C’est l’introduction de la fleur de houblon qui permit d’élever la bière au rang des boissons saines. Aussi, le mode de fabrication est à prendre davantage en compte que les caractéristiques propres des différents ingrédients considérés séparément. En bref, c’est le savoir-faire qui rend la bière saine et délicieuse. Crendhal ajoute : « C’est une erreur de croire, que la Biere ainsi faite & travaillée soit une boisson indigeste & préjudiciable à la santé; que cette boisson embarrasse le sang, l’épaississe, cause des obstructions, donne des coliques, des vents, des fluxions, des maux de teste, la galle & même la lepre ». Dieu merci!

Bien au contraire, une bière composée uniquement « d’orge, de bonne eau et de fleurs de houblon » constitue d’après le médecin valençois une « boisson salutaire, qui nourrit, engraisse, rafraichit, qui tient le ventre libre, pousse doucement par les urines, & qui convient à presque tous les tempéraments ». Assimilable à un pain liquide – base alimentaire des Français –, la bière est donc nécessairement digeste puisqu’« il n’y a point de nourriture, qui simpatise mieux avec toutes les autres que le pain; l’on peut dire la même chose de la Biere, qui est un pain liquide. »

Une boisson très saine si prise avec modération

Le sujet est controversé. En 1737, un compétiteur, François Queminel publie à Bruxelles une dissertation dans laquelle l’auteur s’évertue à défendre le savoir des anciens et la prédominance du vin. Le débat n’est donc pas clos et se perpétue encore aujourd’hui dans les soirées et dans certaines publications douteuses sur les médias sociaux.

Il demeure que les recommandations de Crendhal sont douces à l’oreille du buveur de bière : « [O] n prétend que la vie de l’homme seroit plus longue, s’il ne beuvoit que de la Biere, en se passant entièrement de Vin : l’on remarque que ceux qui ne se servent point d’autre boisson sont ordinairement grands, forts & bien faits. » Ainsi donc, malgré ce qu’en disent la majorité des médecins du temps, perroquets de Galien et d’Hippocrate, la bière « est une boisson très-saine […] qui donne courage [si] prise avec modération & pour le besoin de la vie. »

À lire pour en savoir plus :

  • Gérard-François Crendhal (1671-1752), Lettre sur la bière, Valenciennes, Chez Gabriel Henry, imprimeur du Roy, 1734, 60 p. disponibles en ligne : gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9600702h.texteImage
  • Mathieu Lecoutre, Le goût de l’ivresse. Boire en France depuis le Moyen Âge depuis le Moyen Âge (Ve-XXe siècle), Paris, Belin, 2017, 459 p.
  • Montaigne, Essais, livre 1, chapitre 26, De l’institution des enfants.
  • Catherine Ferland, « Drinks de fille, Hippocrate et nous » sur Blog de Catherine Ferland, historienne, 22 septembre 2015, En ligne : catherineferlandhistorienne.com/tag/hippocrate/
  • François Queminel, Dissertation sur la bière et réponse à une lettre anonyme sur le mesme sujet, Bruxelles, Chez François Foppens, libraire au Saint-Esprit, 1737, 64 p.
  • Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance, Philadelphie, University Press of Pennsylvania, 2013, 344 p.