Les microbrasseries ont de plus en plus accès à des services pour les soutenir dans leurs démarches. Une offre qui, il y a à peine dix ans, n’existait pas, ou peu. Dans ce dossier présenté en deux parties, Bières et plaisirs fait un tour d’horizon de la panoplie de services disponibles, allant de la gestion des levures au lavage d’équipement, en passant par les formations et les matières premières. Dans cette première partie, nous visiterons le passé pour comprendre comment cette offre s’est développée.

Quand la première brasserie artisanale du Québec, Le Cheval Blanc, a ouvert ses portes, en 1987, il n’y avait presque aucun service offert et très peu de diversités de produits. Jérôme C. Denys, le fondateur de la brasserie montréalaise, s’en souvient. « Tout était compliqué, parce que les grossistes ne vendaient qu’aux grosses laiteries, comme Agropur. Comme il n’y avait pas de petits producteurs, on devait se rendre en région pour trouver les compagnies qui fournissaient les laiteries en équipements, comme des joints d’étanchéité, de petites pompes ou du savon », raconte-t-il.

L’offre au marché artisanal était tout simplement inexistante, car le bassin était restreint. Et les producteurs ne s’y intéressaient pas, note Jani Beauchamp, directrice de compte chez OmniChem, un fabricant-distributeur de produits chimiques de nettoyage, fondé en 1996. « Des compagnies comme la nôtre ont toujours existé, mais on vendait à d’autres industries agroalimentaires », dit la fille du fondateur de l’entreprise montréalaise, qui a développé, à son arrivée en poste en 2007, des services pointus pour répondre aux besoins de l’industrie microbrassicole.

Si l’offre de services pour microbrasseries est aujourd’hui diversifiée, elle a longtemps appartenu aux multinationales. C’est au fil de l’expansion de l’industrie artisanale que le marché s’est ajusté à leurs besoins.

« Ça a pris du temps avant d’avoir des services, explique Jérôme C. Denys. La première fois que j’ai acheté du houblon, c’était aux États-Unis, et j’ai dû prendre un ballot complet de feuilles de houblons, la grosseur d’une botte de foin. Ça ne se gardait pas longtemps, parce que la feuille devenait rapidement jaune, et j’étais obligé d’en jeter », raconte le brasseur qui se procure aujourd’hui l’ensemble de ses produits chez Moût International à Montréal.

Le marché du houblon est tout de même l’un des premiers à s’être ajusté aux besoins des microbrasseries, selon Jérôme C. Denys. Les producteurs ont graduellement fait affaire avec des grossistes, ont offert de plus petits formats et en granule.

La levure était quant à elle de piètre qualité. « On l’achetait en poudre, ce qui était épouvantable, et 90 % étaient morts », se souvient le brasseur. Il a éventuellement fait affaire avec une compagnie de Chicago, plus tard rachetée par la multinationale Lallemand, qui avait environ cinq sortes de levures sur agar-agar. Une meilleure qualité, mais qui nécessitait des connaissances en reproduction. « J’ai suivi un cours à l’Institut de l’agroalimentaire à Saint-Hyacinthe pour comprendre comment manipuler la levure, parce qu’il fallait multiplier la culture à même la brasserie, ce qui pouvait prendre une semaine. Et il fallait des équipements, comme des pots stériles et des microscopes. »

René Huard a cofondé, en 2007, Brasseurs Illimités (les bières Simple Malt – Brasseurs), à Saint-Eustache. S’il y avait un peu plus de services à cette époque, l’offre était encore limitée. « Ils étaient moins accessibles, et les fournisseurs venaient moins nous chercher. Il fallait courir après. Et les techniques reliées aux brasseurs étaient moins élaborées qu’aujourd’hui », dit-il.

De macros à micros

Quand le père de Jani Beauchamp a démarré OmniChem, en 1996, un de ses clients était Labatt. « Avec le temps, la brasserie s’est jointe à un conglomérat, et nous ne pouvions plus travailler avec eux, puisque nous sommes une PME. Mais l’expertise des macrobrasseries qu’on a acquis au fil des années, on l’a adaptée à la réalité des microbrasseries », explique-t-elle.

Michel Gauthier, l’une des rares ressources disponibles pour les microbrasseurs dans les années 90, a été maître brasseur pour Labatt pendant 22 ans avant de démarrer en 1995 les Laboratoires Maska, avec Pierre Meunier, un retraité de Molson.

« On voyait une lacune dans le domaine. Les micros commençaient à apparaitre, mais tout le côté contrôle de qualité, nettoyage et assainissement n’était pas bien géré, ce qui causait des problèmes de contamination. C’était des problèmes cruciaux, et plusieurs fermaient leurs portes », se souvient-il.

Avec leur bagage acquis chez Labatt et Molson, les partenaires ont offert des services d’analyse physicochimiques et microbiologiques de la bière, des formations et de l’aide au démarrage.

Michel Gauthier a d’ailleurs donné une des premières formations, juste avant de quitter son emploi, à 25 jeunes brasseurs artisanaux. « C’est ce qui m’a fait réaliser qu’il manquait quelque chose, raconte-t-il. Le marché artisanal m’attirait beaucoup. Ce n’était pas comme Labatt, qui créait une ou deux bières et où il fallait presque uniquement trouver comment diminuer des coûts. Les microbrasseurs voulaient créer plusieurs bières. C’était emballant et encourageant. »

Il faut dire que ces formations s’adressaient surtout aux brasseurs ayant déjà une connaissance, note René Huard. « Quand j’ai suivi le cours aux Laboratoires Maska, à la fin des années 90, je n’ai pas appris la science derrière le brassage, mais des techniques qui m’ont permis de comprendre comment fabriquer le produit industriellement et en faire le plus possible avec le grain, sans perdre de liquide à chaque étape, dit-il. Mais contrairement à aujourd’hui, c’était difficile d’avoir de la formation pour passer d’amateur à professionnel. »

Les formations, le choix de matières premières, l’entretien d’équipements : l’offre est aujourd’hui bien abondante. Mais est-elle en train de surpasser la demande? À suivre dans la deuxième partie du dossier.