La Famille Migneron de Charlevoix s’apprête à grandir de façon inusitée. En effet, la Maison d’affinage Maurice Dufour s’est procuré un alambic polonais dans le but de distiller gins et vodkas à partir du lactosérum qu’elle produit lors de la fabrication de ses fromages. « Pour une fromagerie, le petit lait est une importante matière résiduelle. Avec 100 litres de lait, on fait 10 kilos de fromage et 90 litres de lactosérum », indique d’entrée de jeu Alexandre Dufour. « Dans une approche zéro déchet, on devait soit payer pour qu’un tiers s’occupe de notre petit lait, ou encore le mettre en valeur nous-même », précise-t-il.

Puisque la famille possédait déjà un vignoble biologique, faire un spiritueux était, en quelque sorte, un naturel. « Le travail d’un maître fromager et d’un bouilleur de cru n’est pas si différent. Dans les deux cas, on rend hommage au produit de base », explique M. Dufour.

Pour la famille, pas question de produire un alcool pour le simple but de le faire. S’ils ont déjà distillé le marc de Muscat de leur vignoble, obtenir un distillat de petit lait s’est révélé plus complexe. Ils doivent d’abord faire un travail en usine afin de débarrasser le lactosérum de son gras et de ses protéines. Ils ont d’ailleurs déposé un brevet pour protéger le processus qu’ils ont développé.

Le tout est ensuite passé dans un alambic polonais nouveau genre. Avec l’alcool ainsi fabriqué, Alexandre et sa sœur Madeleine ont l’intention d’embouteiller une sorte de vodka et un gin. « Notre vigneron est aussi botaniste, alors ça allait de soi. On va utiliser le plus possible ce que l’on retrouve sur nos terres : têtes de sapin, verveine, verge d’or. Ça va être floral et fruité, mais boréal », annonce-t-il.

Un gin de marc de Muscat est prêt à être commercialisé et devrait déjà être vendu sur place. Quant à ceux distillés depuis, le lactosérum pourrait être disponible à la SAQ dès l’automne. « On veut appeler notre alcool de petit lait une volka. On ne sera pas ainsi aussi contraint qu’avec une vodka et on pourra la rendre plus aromatique, voire peut-être même légèrement teintée », prévient Alexandre Dufour.

« Notre vignoble s’affiche comme produisant des spiritueux et vins agricoles, et c’est notre promesse », indique M. Dufour. Il est donc essentiel pour lui d’utiliser au maximum ce que la terre nous offre. « On fait comme cela quelque chose qui nous plait et qui nous tient à cœur », conclut-il.