C’est bien connu : en Tchéquie, les bières courantes sont très fortes : 10, 11, voire 12 degrés…

Ouais mais non… C’est pas tout à fait aussi simple.

On voit effectivement en Tchéquie et dans les pays environnants comme l’Autriche ou la Hongrie, parfois écrit gros, bien en vue sur l’étiquette, des mentions de 10°, 11°, 12°, voire 20°, 23° ou 28°. Ce qui peut faire peur… Mais il ne s’agit pas là du pourcentage d’alcool. Il s’agit de degrés Plato (°P), qui mesurent la densité du moût avant fermentation.

Balling et Plato

Les degrés Plato portent le nom de Fritz Plato (1858-1938), un scientifique allemand qui fut directeur de l’Institut allemand des poids et mesures. Mais l’histoire commence quelques décennies plus tôt avec Karl Josef Napoléon Balling (1805-1868), scientifique autrichien qui a fait œuvre de pionnier dans la chimie des fermentations, son but à l’origine étant la mise en place d’une industrie sucrière autour de la culture de la betterave en Bohème-Moravie (l’actuelle Tchéquie). Ses travaux aboutissent en 1843 par l’introduction de densimètres gradués en degrés Balling permettant de mesurer la densité d’un liquide sucré, ainsi que des calculs en brasserie qui permettent, en ayant mesuré la densité du moût avant et après la fermentation, de calculer l’atténuation, et donc le taux d’alcool contenu dans la bière finie.

Fritz Plato affinera les travaux de Karl Balling en vue d’en faire un usage spécifique en brasserie, déterminant, entre autres, une méthode de calcul plus précise qu’il présentera au monde en 1900 et qui s’imposera durablement comme standard en Europe centrale. Mais globalement, les degrés Balling et Plato sont plus ou moins la même chose, comme le sont les degrés Brix et Oechslé employés dans le monde du vin.

Pourcentage d’extrait sec

Concrètement, les degrés Balling ou Plato, ainsi que les autres de la même famille, mesurent le pourcentage d’extrait sec, c’est-à-dire de matières solides – sucres et protéines issus du malt, et composantes du houblon, dans le cas de la bière – dissous dans le moût ou dans la bière (ou le vin, le cidre, etc.). On trouve d’ailleurs encore de nos jours cette notion de « Stammwürze » (moût originel) exprimé en % sur de nombreuses étiquettes de bières allemandes.

C’est aussi, et simplement, une autre manière de mesurer la même chose que la notion britannique de densité initiale (DI) et densité finale (DF).

Calcul mental

Un calcul de conversion de °P en DI « à la louche », pas absolument précis, mais bien pratique au quotidien, car faisable rapidement de tête, consiste à multiplier les degrés Plato par 4, et à leur additionner 1000. Donc un moût d’une densité de 12°P correspond à une DI de 1048.

Et si on veut calculer le taux d’alcool approximatif, toujours à la louche, on soustrait 1000 à la DI, et on divise le résultat par dix. Notre moût à 12°P correspond donc à 4,8% d’alcool par volume. Les densités tchèques courantes à 10, 11, 12°P correspondent donc respectivement à 4, 4,4 et 4,8 % d’alcool par volume, alors qu’un Porter baltique annoncé à 20°P avoisinera les 8 % d’alcool. Au-delà, le rapport entre densité d’origine et taux d’alcool n’est plus tout à fait linéaire. L’Urbock 23° de Schloss Eggenberg, en Autriche, affiche 9,6 % d’alcool (là où le calcul donne 9,2 %) et l’EKU 28° de Kulmbacher, en Bavière – qui jouissait d’une aura mythique parmi les amateurs de bières en quête d’affirmation dans les années 1990 –, 11,0 % (pour 11,2 % calculés).

Bref, quand vous voyez une mention en degrés ou en pourcentage sur une étiquette de bière allemande, autrichienne ou d’Europe Centrale, ne vous arrêtez pas là, et continuez votre déchiffrage. Il y a fort à parier que vous finirez par trouver une mention du taux d’alcool par volume, et celui-ci fait beaucoup moins peur…

Santé!