« En distillation, pour être sérieux, vous devez embrasser la science afin d’ensuite pouvoir explorer. » – Paul Cirka

Il existe des moments clefs dans une existence. Paul Cirka se souvient d’un tel instant de clarté oi il a vu, pour un bref temps, l’univers dans son verre. Il était à Londres et c’est un single malt Caol Ila de 16 ans qui a semé en lui l’idée d’un jour faire lui-même du whisky.

Après avoir passé 15 ans dans le monde de la haute technologie, l’idée a fini par germer. Il a donc commencé à faire ses devoirs : recherches personnelles, formations à l’American Distilling Institute et de nombreuses discussions avec plusieurs distillateurs américains. Si ceux-ci sont aux premiers abords quelque peu réticents, dès qu’ils ont été à même de voir que Paul partageait la même philosophie qu’eux, ils sont rapidement devenus immensément ouverts et généreux.

Comment a été pour vous le passage à la distillation?

Pour moi, le passage de la haute technologie fut fort confortable. De quitter un monde de secrets où tous protègent sa propriété intellectuelle m’a fait du bien. Je dis souvent d’ailleurs que j’ai dû être distillateur dans une vie antérieure tellement ça me semblait naturel et juste.

Quelle est votre approche dans la création de vos spiritueux?

Quand on étudie l’histoire de l’art, on voit que les grands maîtres ont passé des années à simplement copier leurs prédécesseurs. Ils sont ainsi en mesure de bien comprendre et de s’approprier la technique de ceux-ci. Et c’est seulement après cet apprentissage qu’ils se sont attaqués finalement à leurs propres chefs-d’œuvre.

On a la même approche. En plus, on mesure rigoureusement tout afin de pouvoir revenir et faire des ajustements pour pouvoir améliorer le processus. On n’improvise rien.

Pourquoi avoir choisi Montréal?

Pour être bien honnête, ce n’est pas le premier endroit auquel j’ai songé. Les distillateurs désirent habituellement être près de leurs matières premières. Mais les distilleries artisanales qui m’ont le plus impressionnée aux États-Unis étaient celles en milieu urbain. Et j’aime Montréal, c’est une ville unique en Amérique du Nord. La créativité est sous-jacente à tout ici, pas simplement pour les artistes : toute la culture en est imprégnée. Je tenais à tirer profit de cela.

Oui, c’est plus dispendieux, mais lorsqu’on peut exploiter judicieusement l’endroit et l’ambiance qui y règne, le jeu en vaut la chandelle.

Votre philosophie?

Il y a tant de bonnes choses autour, on tient alors à exprimer cela à travers nos produits. « De la terre vers une forme liquide » pourrait résumer la chose. Je ne veux pas paraître arrogant d’aucune façon, mais le whisky n’est rien s’il n’est pas en mesure de témoigner de ses origines, de raconter d’où il vient. C’est la même chose pour nos aromates : on travaille avec des cueilleurs dédiés à leur art.

Un conseil pour les nouveaux distillateurs?

Il faut vraiment faire un avec notre équipement, et trop peu de gens débutent en comprenant bien cela. On veut rapidement pouvoir distiller, et on ne fait pas assez de recherche. On reprend alors simplement ce que les autres utilisent.

Attention aussi de ne pas tomber en amour avec le simple fait de distiller, car il faut demeurer critique et toujours chercher à s’améliorer.

Parlez-nous un peu justement de votre équipement…

On a trois fermenteurs de 4000 litres et nos mash tun sont appareillés à nos alambics. Mario fait 2400 L et est utilisé pour la vodka et le whisky.Homer fait, pour sa part, 600 L et est utilisé pour le gin. Enfin, Benjamin est un petit appareil de 50 L que l’on utilise pour nos prototypes.

On utilise un générateur de vapeur comme source de chaleur, ce qui est fameux pour distiller de la bière. Il atteint rapidement la température sans roussir le grain.

… et de votre première distillation

Avec Homer, ce fut un charme, car on avait déjà beaucoup appris. Mais de passer de Benjamin à Mario fut plus complexe. J’avais suivi plusieurs cours et effectué des stages, alors je savais comment utiliser l’équipement, mais on doit tout de même résoudre plusieurs choses. Ça ne vient pas avec un manuel.

Le produit dont vous êtes le plus fier?

C’est difficile, chacun représentant quelque chose de différent. Je me sens comme un père. Je dirais la vodka pour la technique, le gin pour la complexité sensorielle et le 375, car il incarne ce qui nous entoure.

Ce que vous nous réservez pour l’avenir?

Du whisky! On espère même éventuellement mettre en place un programme spécifique pour pouvoir acheter son propre baril, en importation privée ou directement…