C’est bien connu : le Porter a été créé en 1730 par Ralph Harwood pour remplacer le Three Threads, mélange de trois bières, par une seule bière et simplifier ainsi le service.

Ouais mais non… C’est pas tout à fait aussi simple.

Cette interprétation des choses, répétée par de nombreux auteurs depuis plus de 200 ans, trouve sa source dans un livre de 1802 par John Feltham, un guide intitulé The Picture of London. Feltham y détaille les trois types de bière inclus : Ale, à l’époque, une bière relativement forte, foncée et peu houblonnée; Beer, une bière plus légère et plus fortement houblonnée et; Two Penny, une Ale de couleur claire. Il précise même que le Porter était appelé à l’origine Entire ou Entire Butt (barrique entière, sous-entendu sans mélange).

Problème principal de cette version : elle arrive plus de 70 ans après les faits décrits… Et elle ne correspond pas à ce qu’on trouve dans les sources de 1700-1720.

Mélanger pour économiser

Dans l’anglais de l’époque toujours, le terme thread désigne un filet de liquide, donc l’idée d’un mélange de trois bières différentes serait, a priori, logique. Il s’agissait bien d’un mélange issu de trois barriques, mais apparemment, de deux de bière légère (à environ 4 ou 5 %) et une de bière extra forte (à 10 ou 11 %).

L’intérêt? Payer moins de taxes, simplement. La législation anglaise de l’époque ne connaissait que deux catégories de bière : légère (vendue moins de six shillings de l’époque par baril de 164 litres) et forte (vendue à plus de six shillings le baril). Le problème étant qu’il n’y avait pas de distinction entre bière forte (environ 7 %) et bière extra-forte, qui étaient taxées de la même manière.

Le mélange de deux barriques de bière légère et une de bière extra-forte pouvait apparemment être vendu au prix de la bière forte, permettant à l’aubergiste de réaliser un petit profit supplémentaire.

Dans un excellent article de 2015 sur le sujet, l’auteur britannique Martyn Cornell mentionne d’ailleurs un ouvrage écrit en 1713 par Edward Denneston, un ancien inspecteur général des accises (taxes), qui y dénonce les trucs des brasseurs londoniens de l’époque, du remplacement du malt par de la mélasse à la corruption de fonctionnaires, en passant par les assemblages de bières de forces différentes. Denneston y parle d’un pub, le Fortune of War, où il avait trouvé cinq bières en vente, du « two thrids » au « six thrids », une perquisition ayant ensuite montré qu’il n’y avait que deux types de bière en cave :  légère (Small) et « extraordinairement forte ». Il ne précise cependant pas si c’était un cas isolé ou si cette pratique était généralisée.

Précurseur du porter ou pas?

Reste l’autre question : le Porter a-t-il été créé comme une version « mono-barrique » du Three Threads? Là, c’est beaucoup moins clair, en l’absence de documents de la même époque attestant clairement ce lien. Les sources d’époque indiqueraient plutôt que le Porter est une évolution – ou une amélioration – visant à obtenir une bière plus limpide, par une garde plus longue, de la London Brown Beer de la fin du XVIIe Siècle; brune de fermentation haute assez forte et houblonnée. Ce d’autant plus que, de l’apparition du terme Porter aux alentours de 1720, jusqu’au fameux guide de John Feltham en 1802, aucune source écrite connue ne mentionne cette filiation entre Three Threads et Porter.

Par contre, il semble certain que le terme « Entire », lui, désignait à cette époque, non pas une bière servie à partir d’une seule barrique, mais une bière brassée en combinant l’entièreté des jus successifs tirés d’une même trempe de malt, au lieu de fermenter séparément le premier pour une bière forte et les suivants pour des bières plus légères.

Cheers!