Alors que l’Occident brassicole semble croire dur comme fer que la seule bière de fermentation spontanée encore produite sur la planète est le Lambic belge, quantité de brasseuses dans les Andes et en Afrique subsaharienne continuent de brasser leurs bières comme leurs ancêtres. Croyez-le ou non, ces recettes traditionnelles, de l’Éthiopie au Pérou, requièrent une fermentation autant naturelle que celle des Belges du Pajottenland si populaire aujourd’hui auprès des amateurs.

Certes, les dames Quechua vivant dans la vallée sacrée du Pérou n’assemblent pas plusieurs brassins longuement mûris pour faire une bière raffinée qui ressemblerait à une Gueuze. Ceci dit, la fermentation de leur Chicha de Jora ressemble étonnamment à celle des Lambics non assemblés. Les levures et la flore bactérienne se trouvent toutes deux dans l’air environnant, certes, mais surtout sur les parois des contenants où la bière séjourne une fois bouillie.

Dans le cas des Lambics, on parle bien sûr de barriques de bois. Dans celui de la Chicha de Jora, ce sont plutôt de grands pots de terre cuite qui contiennent les nécessaires à transformer le moût en bière. C’est la nature légèrement poreuse de ces deux types d’habitacles qui permettent aux ferments de s’y loger. Évidemment, aucun de ces brasseurs belges et quechuas n’oserait nettoyer ces contenants et ce, même une fois vidés de leur bière. Ce serait littéralement leur enlever la vie.

Le profil de la Chicha de Jora

Non loin des célèbres ruines de Machu Picchu se trouve effectivement une des traditions brassicoles les plus anciennes – et les plus vivantes – sur Terre. À l’insu de plusieurs en Occident, des centaines de brasseuses y font de la Chicha de Jora, une bière de maïs malté (non, le grain n’est pas mâché) et fermentée de façon spontanée. Douillette, voilée et sucrée comme une Milkshake IPA, gazéifiée naturellement telle une real ale anglaise et acidulée comme quelques Kettle Sour du Nouveau Monde, elle se veut extrêmement rafraichissante. S’agit de prendre le temps d’amadouer son excentricité ou son funk comme dirait les Anglophones du monde brassicole. Ceci dit, cette signature sauvage est toujours moins intense que celle d’un Lambic. Alors la période d’adaptation des papilles demeure tout de même courte.

La Chicha au labo

Afin de mieux comprendre l’unicité de la Chicha de Jora, des échantillons de trois de ces bières ont été acheminés chez Le Labo – Solutions Brassicoles, à La Pocatière. Suite à un séquençage génétique, les analyses de ces ferments entièrement naturels ont été révélées par l’équipe formée de Gérard Bourdaudhui, Louis-Philippe Simard, Myriam Ladrie et Maxime Clément. Plus précisément, les trois bières analysées étaient celles des chicheria Sumaq Aqha, Mamacu and El Descanso toutes situées à Yanahuara, entre Urubamba et Ollantaytambo.

Les résultats démontrent que les profils microbiologiques de ces bières sont très différents les uns des autres et ce, même si les trois brasseries en question sont géographiquement très près les unes des autres (moins de deux kilomètres les séparent).

Nos microbiologistes du Bas-St-Laurent ont découvert que la Chicha de Sumaq Aqha contenait, entre autres, une levure à bière spéciale qui a été nommée saccharomyces cerevisiae chicha dans la banque de données mondiales GenBank parce qu’initialement trouvée dans de la Chicha. Son acidité provenait surtout de la bactérie lactobacillus acidophilus.

Celle de Mamacu, de son côté, fourmillait de microorganismes. Parmi ceux-ci, ils y ont identifié la candida humilis (commune dans les pains au levain), la pichia kluyveri (cousine des brettanomyces), la lactobacillus delbruckii, la lactobacillus rossiae et, bien sûr, différentes souches de saccharomyces cerevisiae.

Pour terminer, la bière brassée chez El Descanso, elle, tirait son acidité de la lactobacillus plantarum, alors qu’elle était fermentée principalement grâce à la saccharomyces cerevisiae chicha.

Ajouter à l’aventure

Qu’est-ce que tout cela signifie? Entre autres, le dégustateur en voyage au Pérou sait maintenant qu’il peut y trouver dans la vallée sacrée des douzaines et des douzaines de bières spontanées avec un profil fermentaire aussi fascinant que celui des Lambics belges. Les méthodes de brassage, les ingrédients et les ferments diffèrent bien de ce qu’on connaît dans l’Occident brassicole, mais ils méritent autant de respect et de curiosité gustative.

Que l’on soit à Cusco, ville historique protégée par l’UNESCO, ou en province près de Maras, Urubamba et Ollantaytambo, il suffit de chercher des drapeaux rouges ballotant près d’une porte pour avoir accès à de la Chicha fraîche. Certains établissements sont même dotés d’enseignes plus modernes sur lesquelles le nom de leur chicheria est indiquée et clairement visible de la route. Aucune raison de ne pas s’y arrêter le temps de poursuivre notre aventure péruvienne avec une de ces monstrueuses pintes de près d’un litre que les locaux appellent caporal.